水激馍

水激馍原名水浸馍，发源于商丘市古城归德府的一种汉族传统名点，属于豫菜系。

水激馍发源于归德（河南省商丘市）城。水激馍最初由沈鲤府中的一位节俭厨工所创，这位厨工将家中吃剩放干的馍用水浸后油炸，并放在糖汁里浸拌，供府中的佣人食用。沈鲤偶然发现其美味，便让厨工为自己制作，并用此招待客人。沈鲤在京城为官时，每次招待宾客，必用水激馍。沈鲤 80 岁告老还乡后，皇帝来归德府看望他，席间沈鲤将水激馍奉上，皇帝品尝后十分赞赏这个点心。自此，水激馍声名远扬，逐渐成为归德府宴席中的一道甜点菜品。

水激馍的制作方法是先将馍切成长约5厘米、宽高各1.5厘米的长条，放入适量水中使其浸润，随后空出多余的水分，放入油中炸至金黄。最后将白糖熬至糖色浓汁，倒入炸好的馒头翻炒片刻即可。

历史背景

水激馍发源于古老的归德（商丘市）城。其最初由沈鲤府中的一位节俭厨工所创，这位厨工将家中吃剩放干的馍用水浸后油炸，后放在糖汁里浸拌，供府中佣人食用。沈鲤偶然发现其美味，便让厨工为自己制作，并以此招待客人。

沈鲤在京城为官时，每次招待宾客，必用水激馍。后沈鲤 80 岁告老还乡，皇帝来归德府看望他，席间沈鲤将水激馍奉上，皇帝品尝后十分赞赏。自此，水激馍声名远扬，逐渐成为归德府宴席中的一道甜点菜品。

上世纪 70 年代初，大厨徐怀勤经过多次研究和试做，成功制作出蜜汁馍块。此馍块继承了水激馍和拔丝馍甜、脆、酥的特点，还具备外酥里嫩、油而不腻的优点，其最大特点是做好一两天后仍能保持原味且酥脆。

制作方法

制作原料

水激馍的主要原料是硬面馒头、白糖。

制作步骤

先将馍切成长约5厘米、宽高各1.5厘米的长条，放入适量水中使其浸润，随后空出多余的水分，放入油中炸至金黄。最后将白糖熬至糖色浓汁，倒入炸好的馒头翻炒片刻即可。

水激馍按制法分为有馅和无馅两大类。有馅的是在炸第一遍后在馍块上穿孔，放入玫瑰、山楂、枣泥等馅后封严，再放入滚油中炸一次，因放入的原料不同而品种多样，多种风味。

发展现状

徐怀勤是一位声名远扬的大厨，其制作的水激馍备受赞誉。据徐怀勤介绍，古代流传的水浸馍有两种，分别是水激馍和拔丝馍。然而，这两种水浸馍存在一定不足，水激馍做好后需尽快食用，仅能保持一二十分钟；拔丝馍制作麻烦，火候难控，技术不佳则拔不出丝且吃起来粘牙。

上世纪 70 年代初，徐怀勤开始琢磨如何克服这些不足，经过多次研究和试做，成功制作出蜜汁馍块。此馍块继承了水激馍和拔丝馍甜、脆、酥的特点，还具备外酥里嫩、油而不腻的优点，最大特点是做好一两天仍能保持原味且酥脆。徐怀勤将蜜汁馍块分为蜜汁较稠的琉璃馍和蜜汁稍稀的蜜汁馍，各具风味。

1982 年，徐怀勤在 105 国道东侧开设“悦宾城”酒店，以水激馍、酱肘子、烧鸡为特色菜。酒店开张后顾客盈门，外地顾客也慕名而来品尝水激馍。至今，徐怀勤独子徐体领经营的“大徐家酒店”，其招牌菜仍是蜜汁馍，每日前来品尝的顾客络绎不绝。

徐怀勤表示，制作蜜汁馍需用新做的手工馍，蜜汁以冰糖为主。将馍去皮切成 2cm×6cm 的长方块，清水浸泡半小时，入锅过油，炸至柿黄色捞出晾干。馍块二次过油，炸尽水分至酥脆后捞出，放入由冰糖和白糖熬制的蜜汁中浸泡，蜜汁馍即成。

适用场合

水激馍出现在民间婚丧嫁娶的宴席上。

注意事项

水激馍的制作不能使用热馍，必须是放凉的馍。馍块的大小约5厘米、宽高各1.5厘米。

参考资料

【魅力中国城·商丘味道】闫集蜜汁馍.微信公众号.2024-07-14

水激馍.商丘市人民政府.2024-01-12

《老家的味道》水激馍——馍的新装，甜食之王 .河南卫视.2024-07-14

央视商丘夜经济展示系列视频之水激馍.微信公众平台.2024-07-14