红烧扣肉是一道美食，以猪肉为主要原料，常用于罐头制作，作为方便食品，根据各地口味不同，制作工艺稍有差异。
原料配方
原料：猪肉100千克
煮制：水200千克鲜葱200克生姜200克
汤汁：肉汤(3%)100千克酱油20.6千克黄酒4.5千克砂糖6千克鲜葱0.45千克精盐2.1千克生姜(切碎)0.45千克味精0.15千克
感官指标
色泽：肉色正常，应呈酱红色。
滋味及气味具有猪肋条肉经预煮，油炸，加调味液制成的红烧扣肉罐头特有的滋味及气味，无异味。
组织形态：组织柔嫩，瘦肉软硬适度，肉块表面皱纹明显，块形大小大致均匀。
工艺流程
带皮猪肉→处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→汤汁配制→装罐浇汁→排气密封→杀菌冷却→保温→检查→成品
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。
2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。
3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖色素上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。
4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50S，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。
5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。
6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。
7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。
8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米²）。
9.保温检查：检查后即为成品。