复合磷酸盐
复合磷酸盐（Compound 磷酸盐），是多种磷酸盐的混合物，也是食品腌制过程中使用的增加保水性和黏着性的腌制材料，主要组成成分是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称，它的分子式为，呈白色粉末状，易溶于水，不溶于有机溶剂，水溶液呈弱碱性。食品工业中的复合磷酸盐具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流变性能及合金属离子等作用。在开发食品种类和食品加工过程中，复合磷酸盐还可以作为食品改良剂改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量等。
2025年3月15日，《2025年中央广播电视总台3·15晚会》曝光多家企业在加工水产品时违规、超量添加复合磷酸盐，以保持虾仁等水产品的水分、提升口感和延长保质期，并且不在已加工的成品外包装上作相关标注。
内容简介
复合磷酸盐是一类物质的统称，由于在食品加工中时应用了两种或两种以上的磷酸盐，所以称之为复合磷酸盐，同时也是为了达到最好的使用效果。
介绍
中文名称：复合磷酸盐
CASRN.：10124-56-8分子式：(NaPO3)x
物化性质：
白色粉末状
用 途：食品添加剂
一种常见的分散剂，工业上用于水处理、陶瓷、印染、造纸等国民经济各领域；食品级的六偏磷酸钠用作食品添加剂，主要利用其分散作用
主要应用
复合磷酸盐广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用，另外对粮油制品、海产品等均有不同的作用效果。下面分别进行介绍。
肉制品
在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
粮油制品
磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。
磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。
复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
海产品
磷酸盐能有效解决海产品在运输储存过程中鲜味及营养成分流失的问题。复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
鱼糜制品
鱼糜制品的保水性对鱼糜制品的质量息息相关，复合磷酸盐在提高鱼糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于鱼糜制品的等电点为6.3，此时保水性最低，当加入磷酸盐后，由于其呈碱性，使鱼糜制品的pH值偏离等电点而使得保水性提高；同时磷酸盐还有螯合金属离子和解离肌动球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用关键在于要做好磷酸盐的比例问题。
果汁饮料
复合磷酸盐一方面能延长果汁饮料的酸味时间，对果汁饮料的口感有较好的作用，而且添加的时间不同对改善果汁饮料口感的效果也不同；另一方面可以协同其他发色剂，对果汁饮料具有增强护色作用。
相关事件
过量食用危害
长期过量摄入磷酸盐可能会带来健康风险，例如消化系统问题、导致人体的钙磷比失衡、缺钙、引发心血管疾病。
美国国家卫生研究院的一组专家研究人员发现可乐喝得太多会引发肾脏疾病。由于可乐中含有大量磷酸盐类，这种物质和肾结石及肾脏病有极大关联，并将这项研究结果刊登在2008年1月号的美国《流行病学期刊》上。这些专家比较了465位慢性肾脏病患者的和467位健康的人，对他们做各种不同的饮食安排，结果发现每天喝两杯以上的可乐，引发慢性肾脏病的几率就高出两倍，但是每天喝两杯以上非可乐的碳酸饮料，就没有这种危险。
韩国研究人员周一报告称，俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的生长，至少在老鼠身上试验结果显示如此。他们通过在老鼠身上的试验发现，很多添加在软性饮料、烘焙食品和加工过的肉和奶酪中的食品添加剂可能会导致癌细胞出现。研究课题带头人、首尔大学的赵明汉(Myung- Haing Cho，译音)在声明中称：“我们的研究说明，无机磷酸盐摄取量的增加，在老鼠身上会刺激肺癌出现。 ”赵明汉的研究团队在报告中写道：“食用含磷较高的食品大大增加了肺部表面肿瘤的病变速度和大小。”赵明汉表示，研究显示减少无机磷酸盐的摄入可能对于肺癌的治疗和预防能起到关键作用。
被用于超量违规加工水产品
2025年3月15日，《2025年中央广播电视总台3·15晚会》曝光宝辉水产有限公司、良基冷冻食品有限公司等企业在加工水产品时违规、超量添加复合磷酸盐，以保持虾仁等水产品的水分、提升口感和延长保质期，业内称这样处理水产品的方式为“保水”或“泡药”。其中一家名为尚方舟的食品公司虾仁磷酸盐添加量千分之三十，浸泡时间长达十几个小时，保水率高达百分之二十，导致虾仁磷酸盐含量严重超标。此外，多家企业在用磷酸盐加工虾仁后，并不在成品外包装上作标注，成分表仅标明虾仁和水。
参考资料
3·15晚会丨“保水虾仁”，浮出水面！1斤虾仁7两冰…….央视财经-今日头条.2025-03-15
可乐含大量磷酸盐类 饮用可增患慢性肾病风险.食品安全快速检测.2014-04-03