李驹
李驹，1944年出生，广东中山人，中式烹技师，中国烹饪大师，香港特别行政区十大名厨之一，餐饮业国家级一级评委，深圳市饮食行业专家委员会顾问，中式烹调技师,2003年荣获中国烹饪大师；2003年获法国蓝带勋章。
名厨档案
现任中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，深圳市丹枫白露酒店驹鲍私房菜行政总厨兼出品总监。
名厨经历
他入厨40多年，曾在中国香港、中国台湾、菲律宾等多家酒楼担任行政总厨。1980年至1989年期间，他把传统的菜肴和烹调方法不断创新，在海鲜烹调上独树一帜，被香港特别行政区饮食界誉为“鱼王驹”。他将多年入厨的精髓综合提炼，研制出自成一家的色、香、味俱全且口感奇佳的“南非鲜鲍”，被香港及海内外的许多美食家誉为“驹哥鲜鲍王”，在欧洲美食家协会美食比赛中，“驹哥鲜鲍”被评为金奖。在他任职于深圳市三九大自鲨海鲜鱼翅酒楼期间，“驹哥鲜鲍”在深圳首开鲜鲍制作先河，一时引起国内同行竞先品尝和仿效。此外，他曾获法国美食协会蓝带勋章、深圳万人品尝名莱金碟奖、中国饭店文化美食大使及创新菜成就奖。
被称为“饮食行业里的奥斯卡”的法国美食协会的“蓝带奖”可不是那么容易获得的。除了厨师自己的技艺之外，还需要饮食界业内公认“有杰出贡献者”才能取得参选的资格。中国获得这项大奖的人只有三人而已，李驹先生就是获得法国蓝带奖的香港特别行政区十大名厨之一。
在香港餐饮界，提起“鱼王驹”可以说无人不晓，他超绝的厨艺与深厚的功力，十多年来已被香港广大食家所深知和推崇，尤其是李驹炮制鲍鱼的一番手艺，更是令人称绝，在香港与号称“鲍鱼泰斗”的名厨杨贯一并称。正因为如此，李驹的绰号叫“鲜鲍王”。
通常新鲜的鲍鱼是无色无味的，还有一股难以祛除的腥气。但在崩牙驹的处理下，人们所尝到的鲍鱼不但入口滑腻，咬下去弹性十足，而且有着一种特殊鲜味，让人越嚼越感觉风味无穷。驹哥凭着自己精湛的技艺使得“驹哥鲍鱼”的招牌响遍了整个深圳市，而“驹哥鲍鱼”的美妙风味，在深圳掀起了一阵小小的“鲍鱼热”。许多海鲜酒家纷纷仿效驹哥鲍鱼的做法，在自己的店里推出同类菜式。
他认为深圳的餐饮业是一个很有潜力的市场，对于深圳的饮食习惯，驹哥也有着自己独特的看法，他认为深圳由于人口结构复杂，深圳人的口味与香港特别行政区相比，也有着较大的不同。但正因为如此，作为中菜菜系中重要一员的粤菜更应该精益求精，发挥出自己的特色和长处来。无论是“噬人鲨”还是现在的驹鲍私房菜，在传统粤菜的基础上下了很大功夫，同时汇合其他菜系的风味，形成了自己的品牌与特色，赢得了众多有眼光食家的一致欢迎。更有不少港澳与内地的食家，听说“鱼王驹”，不惜千里迢迢赶来一饱口福。
采访名厨
雨才停了两天，深圳市的天气就热得炙人。烈日下，远远地，一位女士边走边冲在门口等人的崩牙驹招呼着，“驹哥，麻烦弄个三丝炒米粉，等会儿要带走。”“好嘞，马上弄。”如果你知道，这个答应为人炒米粉，随和得如同邻家阿伯的驹哥，竟是香港特别行政区十大名厨、有“鲍王”、“名厨”之称的大佬级人物，还获得过饮食从业人员梦寐以求的法国美食协会的“蓝带奖”，就会觉得这样的随和亲切有些不同寻常。
驹哥姓李，今年64了。其实，按年纪和资历，大伙儿称他“驹伯”更合适。但自从李驹在餐饮这个行当里名声渐响，大伙儿就叫他“驹哥”。这一叫就是40多年，无论行内行外，年纪长幼，见面一声“崩牙驹”，透着亲近，含着信任。驹哥也乐得答应，从不摆架子。坐在大堂里，驹哥乐滋滋地说，这说明我还年轻。
驹哥的菜，写的人太多。无论是他神乎其技名动深港的鲜鲍烹制，还是让成龙大哥念念不忘的那道“仙鹤神针”，都被渲染得耳熟能详。然而，比那些珍馐名膳更让我们好奇的是，在一个行当里浮沉40多年，从寂寂无名的洗碗工，到一代名厨背后的故事。
洗师傅的内衣裤学艺
驹哥1944年出生在广东中山。“那个时候家里穷，有份工做，能糊口就谢天谢地。”回忆起怎么入了餐饮这一行，崩牙驹实话实说。
为了生计，十几岁的李驹进到一家酒楼做洗碗工。“我每天的工作就是楼上楼下地跑，客人离开后，将盘碟收到大盆里，再清洗干净备用。那时，洗碗工是进不了厨房的。”虽然累，但李驹的碗洗得干净认真。过了一年多，取得老板信任的李驹被调到厨房做帮工。
在厨房，帮工只能做些配菜、清洁等打下手的杂活，根本没有机会“揸锅”。但每天看着大厨们煎炒烹炸，渐渐也引发了他的兴趣。李驹开始向往着，什么时候自己也能神气地站在灶边，让食物绽放美味。
私下偷偷练习，平时则注意观察师傅们的手势、用料、火候，崩牙驹说：“那时就是偷着学，师傅不会主动教，自己要有心。”但仅靠自己琢磨终无法融会贯通，碰到疑惑还是要请教。“其实，师傅教还是不教，主要是看你平时的为人。凡事只要你用心、踏实，别人就会给你机会。”除了平时手勤脚快，工作细致，李驹还多留了个心眼。那时，每天下班后，厨师们都会在旁边的水池旁冲完凉再离开。劳累了一天的大厨们经常会把换下的内衣内裤忘在水池边。每当这时，收拾完厨房出来的李驹就会拾起师傅们留下的内衣裤，清洗干净，晾干。第二天将干净的衣服交到师傅们手上。日子久了，厨师们对这个踏实诚恳的小伙子也刮目相看，但凡李驹有什么问题，他们总是倾囊相援。这为李驹日后进入餐饮行业打下了坚实的基础。
一问一答成主厨
20世纪80年代初，李驹随家人迁居香港特别行政区，他走到灶台前“揸锅”的梦想也是在那时实现的。回忆起第一次“揸锅”的情形，崩牙驹至今还有些自得。
那时一家酒楼新张，招厨师。虽然还没有独当一面，但李驹做菜的手艺却也在私下被朋友认同。朋友怂他去试试。
招聘要先面试，然后试菜。那家酒楼的老板同时还做海鲜生意，面试李驹时，老板头也没抬，问：“在海鲜里，哪种鱼最难蒸？哪种鱼最易蒸？”
在当时，专门处理海鲜的人很少，这种问题可算是刁钻。但李驹平时就喜欢琢磨这些，从容答道：“三刀鱼最难蒸，而最容易蒸的就是斑类鱼。”听到回答，老板抬起了头，追问：“为什么？”“因为三刀鱼的表皮凹凸不平，且厚薄不等，同一条鱼，不同部位蒸熟的时间前后会差半分钟。如果时间控制不好的话，就会出现生熟不匀的状况。而且，一旦蒸过头，三刀鱼的肉就会如同甘蔗渣。而老虎斑、东星斑等斑类鱼，蒸的时间稍早稍晚一两分钟，对味道影响也不会太大。此外，海鲜最好原碟蒸，味道最好”。
显然，轻松答出的答案背后，是长期摸索的经验累积，是无数花费其中的心思。老板当即拍板，不用试菜，就是他了。就这样，李驹实现了自己当年的梦想，并且受到老板认同的他不是作为一名普通厨师录用，而是当上了整个厨房的主管。“我还是蛮幸运的，一起步就成了主厨。”
“鱼王驹”名动香江
上世纪80年代的香港特别行政区饮食行业，“鱼王驹”的名号几乎是无人不晓。从一家规模不大的海鲜酒楼起步，到被菲律宾南苑饮食集团同时聘为8家大型酒楼的行政总厨和出品总监，李驹用了近10年时间，李驹的名字也渐渐被“崩牙驹”以及“鱼王驹”取代，而这称谓更迭的背后，其实就是业界地位的认同。
谈起自己的成功，驹哥说：“我一直对手下的年轻人说，要想做出些事情，只有两条，踏实做人，用心做事。耍小聪明取得的成功是不会持久的。”
“用心”两字说起来简单，但真正要做到，却不是纸上谈兵般容易。
驹哥说，蒸鱼的功夫不只在于蒸，蒸鱼的豉油也是关键。当年，为了寻找最好的蒸鱼豉油，他尝遍香港特别行政区大小店铺里卖的豉油，终于在一个偏僻的小店觅得最能发挥鱼之鲜味的豉油。“鞋都跑到穿帮，”崩牙驹笑着说，“名牌豉油未必就能对味，蒸鱼豉油的关键是豆味不要过于浓郁，才能让鱼的鲜味发挥得淋漓尽致。”
“蒸鱼呢，不用蒸得全熟，用原碟蒸到差不多熟就可以上桌了，因为碟是滚烫的，蒸鱼的油也正是滚烫的，可以让鱼继续着‘熟’的进程。吃的时候从边上吃起，慢慢吃到中间，鱼就熟得刚刚好，那就是最鲜嫩的滋味了！”驹哥说。
年过50来深打拼
在上世纪90年代中后期，深圳市“噬人鲨”名噪一时。其中的一道招牌菜“驹哥鲜鲍”更引得无数食客趋之若鹜，而这道菜就是驹哥的佳作。
1995年北上深圳时，崩牙驹已过50岁知天命之年。那时的驹哥已身列香港特别行政区十大名厨，是荣誉等身的大佬级人物。
谈及当年来深圳，驹哥说：“在香港我几乎做到了能做的全部，人在这时容易有惰性。那时深圳的饮食业刚刚开始兴盛，施展的空间更大。加上朋友相邀，我也就过来了。”
熟悉驹哥的人都知道，驹哥为人最为重情守义，来深圳市十几年，他一直与最初邀请他到深圳的合作者不离不弃。“这些年，不下十几次有别人邀请我，有开出两倍的薪水挖我，我都拒绝了。”崩牙驹说，“不是我不喜欢高薪，我始终认为，无论哪一行，要做事，首先要做人！”
入行40余年，生性随和的驹哥坚持着“要做事，先做人”的人生信条，无论是在香港特别行政区还是深圳都为自己获得了成功和精彩，也获得了同行和客人的尊重。这一点从他与“阿一鲍鱼”杨贯一的交往中也可见一斑。人说同行是冤家，但驹哥颇为豁达，“以前，我的客人要吃鲍鱼，我都介绍到阿一那里去。后来我和阿一聊天时，我突发奇想说，你做干鲍是一绝，我试着做做鲜鲍。这样客人想吃干鲍找你，吃鲜鲍找我，这样岂不两全其美。”
同干鲍不同，鲜鲍无色无味，还有股腥气。但经过反复摸索，崩牙驹再次显现了“用心”两字的威力。
俗话说“唱戏的腔，医生的方，厨师的汤”，而驹哥加工鲜鲍的秘诀就在汤上。烹制一只鲍鱼，需先用家养老母鸡和正宗金华火腿，配以几十种进口名贵佐料小火熬炖之后加以煨制。然后，用熬了三天的火腿浓鸡汤煮8个小时，让鸡汁完全入味到鲍鱼里，从而形成著名的“溏心”，这样加工出的鲍鱼软糯富有弹性、味鲜且汁浓。咬下去弹性十足，让人越嚼越美。
很快，“驹哥鲍鱼”的招牌响遍了整个深圳市，而驹哥的绰号也从原来的“鱼王驹”变成“鲜鲍王”。而他获得的荣誉也越来越多：中国烹饪大师金奖、法国饮食最高荣誉奖蓝带勋章、日本富士电视台中华料理竞赛节目裁判、中国饭店协会特邀顾问……其中，被称为“饮食行业里的奥斯卡”的法国“蓝带勋章”最为瞩目。除厨师技艺外，还需要饮食界业内公认“有杰出贡献者”才能取得参选的资格。中国获得这项大奖的人只有三人而已。
把手艺传给年轻人
如今，崩牙驹是位于丹枫白露酒店“驹鲍私房菜”的行政总厨和出品总监。经历了深圳市餐饮行业十几年的风雨沉浮，驹哥说，深圳的餐饮业竞争越来越激烈，但仍有很大的提升空间。只要把握好健康、绿色、精益求精以及各菜系特色兼收并蓄的行业趋势，仍然大有可为。
长年在外奔忙，驹哥对家的牵挂却从未懈怠。同事们都知道，每个周六，驹哥铁打不动要回香港特别行政区和家人团聚。“老伴支持我，也理解我。但长年在外，欠老婆孩子的太多。每个周末回去，全家一起吃吃饭，喝喝茶，同老伴聊聊天，逗逗外孙女，真是开心得不得了。”
崩牙驹有四个孩子，两男两女，当了外公的他把一岁多外孙女的照片设成了手机屏保。但凡说起外孙女，他就会掏出手机，说：“你看这是我外孙女，好漂亮的，可会逗我开心了。”而每当看到外孙女的照片，名厨脸上幸福的笑意就抑制不住地蔓延。
谈起以后的打算，驹哥说：“在外打拼了几十年，给别人做了一辈子饭，也要考虑再干几年后，就该回家给老婆孩子做做饭了。我一直在找机会，在退休前把手艺传给年轻人。说心里话，我很珍惜现在的一切，现在的餐厅是用我的名字命名的，我有责任把它做好。”