南溪豆腐干

南溪豆腐干，四川南溪区特产，中国国家地理标志产品。

南溪豆腐干始于清光绪年间。用优质大豆水磨提取豆浆后煮浆、点浆、加压成型、添加酱油、八角、山柰、胡椒、丁香、白蔻等三十余种配料卤制后排酸；主要有五香味、麻辣味、鸡汁味等。

菜品历史

据《南溪县志》记载，南溪豆腐干起源于民间，规模生产制作始于清末（1902年）郭显清在东街开店始制作豆腐干，并占据了很大的市场份额。民国二十七年（1938年）郭显清迁中正街，专营豆腐干生产，自立大良心公司，日产豆腐干1000余块，因制作精细，营养丰富，色泽诱人，软硬适度，入口香醇，细韧绵扎而闻名川内外。附近的一些商号便相继学制。一时间，制作豆腐干的小作坊应运而生。到了民国初期，南溪豆腐干的生产初具规模并日新益盛。1950年，南溪豆腐干的生产商已发展到数十家，品种已由原单一五香型发展为金钩、火腿、鸡丝、墨鱼目、五香等五大类系列产品。

产品特点

南溪豆腐干是将产地优质大豆水磨提取豆浆后煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌；根据不同风味，添加酱油、八角、山柰、胡椒、丁香、茴香、肉桂、香果、红寇、白蔻等三十余种配料卤制后排酸。

南溪豆腐干具有色泽光亮、形状均匀，质地细腻，富有弹性，咸淡适口，营养丰富、细韧耐嚼、入口醇香、回味悠长等特点。

产地环境

南溪区位于川南，地处宜宾、泸州市、自贡市三市“品”字形区域中心地带，自然资源丰富，森林覆盖率达24.18%，土壤肥沃，以红壤为主，pH值为酸性。境内有长江、黄沙河、龙滩河、桂溪河等河流，年径流总量2164～3295亿立方米。境内野生动植物资源丰富。农业资源丰富，特色农业初具规模。南溪气候温和、雨量充沛、土地肥沃，是历史上有名的鱼米之乡。素有中国豆腐干文化之乡等美誉。南溪豆腐干，在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的地方风味品质。

生产情况

2008年，南溪区先后出台了《南溪豆腐干地理标志产品保护管理办法（试行）》《地理标志产品南溪豆腐干专用标志考核细则》《地理标志产品 南溪白鹅加工技术规范》地方标准，开启了现代品牌发展之路。

2011年，中法食品文化与地理标志高峰论坛上，“南溪豆腐干”名列中方与欧盟签订的地理标志合作备忘录，成为中欧10+10地理标志产品保护互认试点工作项目之一。先后与清华大学等院校建立产学研联盟，建成四川省豆制品检验检测中心、食品研发中心等项目，制定了《地理标志产品南溪豆腐干》地方标准、《地理标志产品南溪豆腐干生产工艺技术规程》。

2013年，南溪豆腐干产值30亿元。

截至2014年，南溪四川徽记食品产业有限公司等豆腐干企业已申报专利13个，拥有8个品牌，开发68种产品，远销全国各城市及美国、加拿大、韩国等10余个国家和地区。

地理标志

地域保护范围

南溪豆腐干地理标志产品保护范围以南溪区人民政府《关于划定南溪豆腐干地理标志产品保护范围的通知》（南府发〔2007〕34号）提出的范围为准，为四川省南溪县现辖行政区域。

质量技术要求

一、生产原料

1.大豆：

⑴主要采用南溪当地及川南等气候条件相近地区的优质秋大豆。

⑵大豆品种为低油高蛋白的优良品种。

⑶大豆水溶性蛋白（干基）≥34.0%。

2.生产用水：采用长江起始段流域优质南溪地下水，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准，pH值为7.0至8.5。

3.其他原辅料:符合相应的标准和规定。

二、工艺控制

1.工艺流程：

选豆→浸泡、清洗→磨浆→煮浆→过滤→点浆、蹲脑→加压成型→开坯、切料→氽碱→卤制→摆条、烘烤→冷藏→拌料→装袋抽空→杀菌→检验→包装→入库。

2.特殊工艺要求：

⑴氽碱：采用“固体调节法”调节豆腐干的pH值。

⑵卤制：采用当地传统配方制作的卤料卤制。

三、质量特色

⒈感官特色：

2.物理化学指标：水分≤60克/100克，蛋白质≥20克/100克。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 

专用标志使用

南溪豆腐干地理标志产品保护范围内的生产者，可向南溪区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

产品荣誉

1994年和2009年，被四川省省人民政府授予“金奖”、“四川名牌”产品称号。

2007年3月1日，第一批四川省非物质文化遗产名录。

2008年9月12日，原国家质量监督检验检疫总局批准对“南溪豆腐干”实施地理标志产品保护。

2011年9月，获中国豆制品行业即食豆腐干风味奖。

参考资料

南溪豆腐干：从“小”到“大”的华丽转身.宜宾三农在线.2018-09-10