鉴真素鸭是一道源自大明寺素宴的经典菜肴，以其独特的“素有荤名、素有荤味、素有荤形”的特点著称。这道菜不仅展现了淮扬菜的历史文化底蕴，也为素食爱好者提供了丰富的味觉体验。
历史背景
鉴真和尚，唐朝时期著名的佛教分律学高僧，曾主持大明寺并传授佛经戒律。应日本僧人的邀请，鉴真大师历经艰辛最终成功东渡至日本，传播了包括建筑艺术、文学、医学在内的盛唐文化精华，对日本奈良文化的形成产生了重要影响。他的事迹也被多位唐代诗人如李白、高适等人所歌颂。宋朝时期，欧阳修、苏轼等文人在担任扬州市知府期间，经常在大明寺举办诗文聚会，留下了诸多历史佳话。这些活动的文化氛围被后世文人视为人生乐事，许多著名人物如韩琦、梅尧臣等人都参与其中。大明寺素宴也因此声名鹊起，成为了淮扬素宴的重要组成部分。鉴真素宴则是这一系列素宴中的精品，充分体现了淮扬菜的典雅精致。
菜品特色
鉴真素鸭采用油豆皮包裹冬笋和双椒，经过油煎制作而成。这种煎制工艺介于炸和炒之间，需要掌握火候和油温的平衡，才能使食材达到理想的酥脆状态。无论使用何种类型的油脂，中国的厨师们在烹调过程中都会依赖油的作用，因为它能够快速提升温度，让食材表面脱水，同时赋予食物焦香的味道和脆爽的口感。
制作材料
口感特点
鉴真素鸭具有酥脆鲜香的特点，味道美味可口。建议趁热享用，以免豆皮过于酥脆而导致碎屑掉落。尽管如此，这道菜仍然非常值得一试，因为它的味道能让人感受到鸭肉的精髓，特别是酥皮的部分，仿佛是在品尝香酥鸭一样。豆皮本身虽无味，但搭配上精心调味的寺院菜丝，使得整道菜的口味更加丰富多样，无论是作为开胃菜还是下午茶点心都非常适宜。
制作步骤
1. 将除豆皮外的所有材料切成细丝备用。
2. 在锅中加入适量油，翻炒所有切好的丝状材料直至熟透，可根据个人口味添加素蚝油或其他调味料，以及葱花和小磨香油。
3. 根据豆皮的厚度，将其切成约18x18厘米的正方形，然后将炒好的素菜丝均匀地铺在豆皮上，留出边缘。
4. 再覆盖同等数量的豆皮，用牙签穿过四周固定。
5. 平底锅中涂上一层薄油，轻轻放入豆皮卷，用中小火慢煎，不断转动以防烧焦。当豆皮膨胀时，可以用筷子扎几个小孔，直到豆皮变得酥脆。
6. 取出牙签，将豆皮卷切成适当大小，即可食用。
健康价值
随着人们对健康的关注日益增加，许多人开始有意减少肉类的摄入，以预防高血压等疾病。在这种情况下，素食料理因其富含优质植物蛋白和其他必需营养素，成为了一种受欢迎的选择。特别是在夏季，适度的素食有助于减轻身体负担。
参考资料
鉴真素鸭.美食天下.2024-09-18
豆皮的功效.中华养生网.2024-09-18
黑木耳.有来医生.2024-09-18