猪头粽

猪头粽，又名首花，一种使用多种香料调味、经过压制而成的腊味制品，始创于汕头市澄海区，是广东潮汕地区著名的传统小吃之一。

猪头粽与澄海的猪肉脯一样，都是美味可口的食物。猪头粽的材料包括猪肉、糯米等，经过腌制和蒸煮后，呈现出肥而不腻的口感。猪头粽的制作过程复杂，需要使用到鱼露、酱油、白糖、高梁酒等十多种香料。

名称由来

叫做“猪头”是因为它的制作原料中有猪头肉；而被叫做“粽”，是因为早期的打包手法与包粽子相似——在前后贴上两片裁好的竹壳片，目的是防止猪肉走油，外层再用油纸包裹，最后系上麻绳，故得名“猪头粽”。

制作方法

选肉与预处理

选用猪头肉、里脊肉、后腿肉，讲究肥瘦搭配、比例适当。店家会根据不同季节而调整用料比例，冬天时猪头肉放得比猪腿肉多一点，夏天则是反过来，这样不容易感觉油腻。

将猪头肉的猪毛仔细剃净，猪腿肉上的筋膜与多余杂质剔除，然后统一切成块丁状倒入大锅中，加入清水旺火熬煮40分钟以上。

切片捣碎

煮熟后的猪头肉与猪腿肉捞出，倒入切片机进行切割捣碎，重复3-4次直至肉被完全打散成细丝状。

热朥

热朥就是将捣碎后的猪头肉与猪腿肉重新倒入铁锅中用大火进行反复翻炒，目的是去除水分，同时将多余脂肪煎出。这道工序也是猪头粽加了那么多肥肉却能保持口感不肥腻的关键，翻炒完成后，将热乎乎的肉料倒入垫着纱布的铁桶中，提起纱布，让煎出的油过滤出来。

翻炒调味

滤好油之后，把肉料再重新倒入铁锅中加调料翻炒，这道是最讲究技巧和经验的工序。满满一大锅肉需要一铲到底，一刻不停地翻炒。除了翻炒的技巧，还需要配合“先旺后文，若旺若文，文旺结合”的口诀把持火候，每炒到一个程度才能分批下调味料。先加入生抽与老抽进行调味，再加入白糖、盐、味精、鱼露、高粱酒等，最后加入独门秘方，草药、香辛料研磨成的粉末进行收尾调味。

下模塑型

将炒制完成后的猪头粽肉料用大勺舀出，倒入一个个特制的长方形铁质模具，此时模具中早已垫上了一层纱布，为的是塑型完成后方便脱模。将模具倒满原料后包好纱布盖上盖子，最后在盖子上压放一块约100斤重的石块。压制时石块摆放的位置要居中对齐，脱模后的猪头粽才不会倾斜，呈漂亮的正长方形。

脱模切片

脱模后的猪头粽，按照传统手工切割的话，需要先用尺子定好要切割的厚度和长度，下刀时又快又有力，才能切出边缘整齐、薄厚适口的薄片。

食用方法

猪头粽表面带着油润的光泽感，颜色为赤棕色间灰白点，当中的白点便是猪头的皮切碎后的颗粒。咬下一口，肉质软中带韧，充斥着猪肉的咸香味，丰腴的油脂回荡在唇齿间。不仅能吃到一丝一缕的瘦肉纤维，还能品味到肉皮胶质带来的Q弹口感。食用方法为即食、配粥、下酒、饮茶。

配粥

潮汕人喜欢偏于清淡的味道。白粥似乎成为他们早餐的首选。猪头粽是配糜（白粥）的绝顶小菜，猪头粽切成小粒后，用不粘锅开小火煎至有油脂微微渗出，表面微黄酥脆而香味更甚。

啤酒

猪头粽是取猪头皮和上乘瘦肉精制而成，淡淡的油香渗透着软中带韧的肉质，再喝上一口啤酒，酒里的清醇带上油脂，使油脂的芳香轻易带出。

配茶

宋代陆游诗云：“微吟齿舌香。归时更清绝，竹影踏斜阳。”潮汕人对茶有一种特别的情愫，一杯清香扑鼻的功夫茶，一碟猪头粽，品尝出了一份悠闲、一份雅致。

参考资料

猪头粽和粽的关系，就像老婆饼和老婆.澎湃新闻.2024-09-24

潮味印象丨猪头粽，流传百年的独特潮味.搜狐网.2024-09-24

潮汕传统美食“猪头粽”触动归侨儿时味蕾.中国新闻网.2024-09-24