乌冬面(一种日本面食) - 简单百科92e.net

乌冬面（日语：うどん，英文：udon，在日文汉字中写为：饂飩），又作乌龙，是以小麦为原料制造的日本面，最具日本特色的面条之一。其特点在于口感、光泽和筋道，平滑的口感和下咽的润滑感是其特色；其截面宽度有要求。

乌冬面源自中国，于盛唐时期传入处于奈良时代的日本，平安时代发展起来。室町时代形成了现代乌冬面制作方法，江户时代《料理物语》记载了其制作。江户时代食摊繁荣使乌冬面普及，从都市传到乡村，成为日本日常饮食。乌冬面最初在大阪街头出现，但赞岐市更著名。

日本乌冬分干湿两大派，干的代表是稻庭乌冬，湿的代表有香川县的赞岐乌冬、群马县的水泽乌冬，为日本3大乌冬名物。乌冬面反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。

词源

乌冬面的日语汉字是“餛飩”，(其发音用罗马字写出来就是wudon)，今日中国人根据它的发音翻译成“乌冬面”，这一中文名称源于台湾。“餛飩”这两个字是日本人自己造的，最初是写作“混沌”。最早出现在平安末期的《江家次第》一书上，但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品。“餛飩”这两字的形成，应该与中国的馄饨有关，但是现在日本的“韫飩”，则是与馄饨大不相同的乌冬面。伊势贞丈认为它就是“切麦”，也就是“切面”，它的源头在中国南北朝(或者更早的汉朝)的“水引饼”。大概是在室町时代末期的16世纪，当初与索面(或写作素面)一起，构成了日本面条的两大基本形式。“餛飩”也就是我们现在翻译为“乌冬面”的，是一种较粗的面条，通常用作热汤面。

历史沿革

乌冬面是奈良时代由中原地区传入，平安时代进一步发展起来的唐子的一种。室町时代 (1338—1573)时逐渐形成了当今乌冬面的制作方法，江户时代(1603—1867)宽永年间(1624—1643)的《料理物语》中曾记述了乌冬面的制作方法，后来将切成长条状的“切麦”、热食的“热麦 ”以及冷食的“冷麦”等都概括起来，统称作“乌冬面”，江户时代各种食摊的繁荣，大大推进了乌冬面的普及，以后又从都市推广到乡村，成了日本人的日常饮食之一。“乌冬文化”也逐渐进入了大众的食生活。最早在都市的街头出现的乌冬面面馆或是食摊，不是在江户，而是大阪，而它更出名的地方是在更西面的四国岛上的岐 (今香川县)。讃岐乌冬面一般认为是出生于讃岐地区的高僧空海前往中国留学，然后于806年把制作方法带回日本是其起源。

食物特色

乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食，冬天加入热汤、夏天则放凉食用。

制作工艺

“乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。当然，乌冬面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。

汤料特色

乌冬面的汤料在中国人眼中可能仅仅是酱油汤，但实际上，它蕴含着一种被称为“出汁”的特殊成分，这是一种由海产品精心熬制而成的高汤。通常，这种汤并不含有多余的油分，而是采取了一种称为“狐饂饨”的表现形式。具体做法是在面条上放置一块较大的油豆腐，这种油豆腐的形状和口感与中国的油豆腐略有不同。它的名称来源于其颜色，与狐狸的毛色相似。此外，还会撒上一些葱花作为装饰。值得一提的是，这块放在面上的扁平油豆腐的制作方法与中国传统的做法有很大不同。豆腐在油炸之后，会被放入开水中煮，以去除多余的油分。然后，将其沥干水分，加入糖、酱油和海鲜汤，慢慢煮至入味。这种独特的制作过程使得乌冬面的汤料上几乎看不到油花，却充满了丰富的味道。

分类

日本乌冬分干湿两大派，干的代表是稻庭乌冬，湿的代表有香川县的赞岐乌冬、群马县的水泽乌冬，为日本3大乌冬名物。其中湿乌冬再分3大类：新鲜即制，半熟和全熟乌冬，各有适宜的做法。

稻庭乌冬面

稻庭乌冬面用的是100%北海道小麦粉，无污染的秋田县地下水。其做法如下：

1、和面

将小麦和适当的盐水混合搓成面团，静置发酵4~5个小时。其间需要3次重新揉搓面团，让发酵均匀。而盐分和水分需据当天和第二天的温度和温度进行增减;师傅会因应面团的颜色变化，知道其发酵程度，从而决定发酵时间。

2、切面

将经过发酵的面团擀薄、拉长，进行初步切条，以刀切成3厘米宽的面条。

3、搓面

一边把面条搓成1厘米左右粗细，一边撒上面粉，以防粘住，最后以蛇盘状盘在桶内发酵至翌日。

4、绕面

翌日，把面条仔细地绕在两支已经固定位置的小铁枝上，呈8字形，不能纠结。将盘好的面条放进木盒，再发酵半天。

5、擀面

取出面条，用擀面筒来回擀压至约1厘米宽，30厘米长，然后将面条挂在晾面架上，再静置发酵至翌日。

6、拉面

第三天，师傅用手轻且快地把面条一束束地拉长五六下，把面条渐渐由30厘米拉长至1米多，最终拉至1.6米为标准，此时力度很讲究，如何拉得均匀。

7、风干

把面条放进温度约25℃的风干房，用风扇吹12小时至完全干透。

8、断面

以人手把面条切成27厘米长，剩下圈着铁枝的部分称为kanzashi，为稻庭乌冬最筋度的部分，会被收集另外出售。

9、选取

最后师傅们再一根一根地甄选，断裂、太粗太细，太长太短皆不要，不合格的，另外包装起来，以廉价出售;合格的，送往抽样试味或包装。

赞岐乌冬面

现在日本生面贸易协会对赞岐乌冬面的定义为：香川县内制造的，手擀或手擀式，加水量40％以上，食盐占小麦粉重量的3％以上，醒面时间2小时以上，水煮时间约15分钟以上，充分糊化的面条。醒面时间和盐分含量是赞岐乌冬面区别于其他乌冬面的关键所在，通常两者与温度之间有很大的关系。醒面时间在夏天超过30℃时为2个小时左右，但在冬天也许就要花上2天甚至更多的时间。食盐的加减量自古以来就有“土三寒六常五”的说法，即盐与水的比例，夏天土用日(立夏前十八天)为1：3，冬天为1：6，春、秋时为1：5，用按此比例配制的盐水和出的面团，才能做出筋道美味的乌冬面。

赞岐乌冬面的制作方法是，面团和好后，在其上面放上一张席子，然后用脚来踩踏面团，使之成为坐垫大小的面饼，大约需要踩踏50次左右，踩踏好的面饼一块一块地摞在一起备用。随着人的踩踏而出的是面条的粘弹性，这也就是赞岐乌冬面的秘密所在。之后取一块面饼，用擀面杖擀成四方形，再用切面刀切成自己喜好的粗细度的面条。最后是煮面，先用旺火后用中火，中间点几次水，当面绷紧有弹性时捞出。捞出后的面条配以磨碎的姜末、切碎的四季小香葱，可热食、冷食、蘸调味汤汁食、浇汤汁食、用酱油拌食，或者加上多达数十种的天罗配料食用，也就形成了菜单上多种多样的乌冬面。

水泽乌冬面

水泽乌冬面是日本三大乌冬面之一。水泽乌冬面用的是群马生产的小麦，口感偏硬的半透明厚面条以浮小麦、水泽水和盐制成，拥有独一无二的外观和味道。

营养价值

乌冬面反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的糖类。

规定与保存

规定

现行的“日本农业规格”要求圆面的截面直径要在1.7毫米以上，截面的宽度在1.7毫米以上的作为“乌冬面”，以下的则为“日式凉面”。

保存

乌冬面属于高水分产品，保藏在常温条件下，尤其是盛夏，易腐败变质。但乌冬面在制作过程中不添加防腐剂，如采用有机酸浸渍处理可以达到抑菌目的，从而延长其保质期。

常见的吃法

影响

日本的乌冬面因其简单和独特的口感，在国内外都得到了高度评价。在国外，主要以“Udon”为人们所知，许多亚洲餐馆和日本餐馆都有供应。特别是在美国和欧洲的大城市，专门的乌冬店也在增加，而且也越来越多地被纳入各种国际菜肴中。海外的乌冬，虽然以日本的传统风格为基础，但经常会加入各地的调味，比如辣椒酱、蔬菜或各种肉和海鲜。因此，新的融合风格的乌冬也应运而生。

在乌冬之乡的香川县还有“乌冬之日”、“新年乌冬”之类的风俗，乌冬面俨然成为当地生活的一部分。