法式鹅肝（法语：Foie Gras），是法国的传统名菜，在法餐中具有高贵的地位。与“松茸蘑”和“鲟鱼子”并列称为世界三大美味。
早在四千多年前，鹅肝等内脏和鹅油就被埃及人用于烹中。公元前390年，罗马人发现了鹅肝的美味，西泽大帝曾视鹅肝为美味佳肴。鹅肝的烹饪方法是由欧洲中部的犹太人率先研究开发的。后来鹅肝流传到法国西南部的乡村，被做成鹅肝酱搭配面包食用。法国路易十六时期，鹅肝以其鲜香诱人的味道和滑润细腻的口感成为了皇宫的美馔。随着人们生活品质的逐渐提高，鹅肝成为了法国的传统名菜，奠定了在法餐中的高贵地位。
法式鹅肝多采用生吃，辅以波尔多白葡萄酒。口感具有柔嫩细致，入口即化，原汁原味的特点。代表菜品有“黑菌鹅肝少司牛排”“波尔多酒鹅肝批”和“库和美秘制鹅肝配什锦肉沙拉”等。鹅肝的油脂和橄榄油一样都属于不饱和脂肪，有益于人体健康，并不会增加心血管疾病的患病风险。
发展历史
起源
早在四千多年前，埃及人开始食用鹅肉，同时也用来献祭众神；随着尼罗河文化的发展，鹅肝等内脏和鹅油也开始被用于烹饪中。公元前390年，高卢人向罗马的邱比特神殿发起了长达七个月的战争，罗马的防御逐渐瓦解。在一次夜间突袭行动中，高卢人的偷袭惊扰了神殿附近的鹅群，罗马人警觉后反而打败了高卢人。战争结束后，罗马人认为鹅是胜利的吉祥物，鹅的地位得到提高。随着鹅群愈来愈多，罗马人开始大量食用这些家禽。他们用无花果干来填塞喂鹅，让鹅肝变的又肥又大，西泽大帝视鹅肝为美味佳肴。
发展
鹅肝的烹饪方法是由欧洲中部的犹太人率先研究开发的，可是食用内脏并不符合犹太人的宗教和习俗，因此没有将鹅肝发扬光大。后来鹅肝流传到法国西南部的乡村，被做成鹅肝酱搭配面包食用。法国路易十六时期，鹅肝以其鲜香诱人的味道和滑润细腻的口感很快成为了皇宫的美馔，许多诗人、作家、音乐家也都推崇不已。随着人们生活品质的逐渐提高，鹅肝成为了法国的传统名菜，奠定了在法餐中的高贵地位。2005年10月18日，法国议会以投票的方式通过了一项法案，确认鹅肝是法国的一种文化和美食遗产，应该大力加以保护。可是，议会的这项法案却遭到了动物保护组织的强烈反对。
制作与食用
制作
法国许多地方都出产鹅肝，尤以法国西南部波尔多生产的最为有名。为了获得又肥又大的鹅肝，法国人发明了独特的“填鹅式"喂养法。家鹅在16周大的时候，便被每天强行塞入1公斤左右的混合饲料，人们还用围栏圈定鹅的活动范围，最大限度地减小其运动量，让其体吸收的热量全转化为脂肪，并积存在肝脏内。经过20多天的暴饮暴食之后，鹅的体重可以达到5公斤左右，肝脏也重达半公斤。这时，便可以杀鹅取肝了。
食用
鹅肝的烹制方法有煎炒烹炸，冷热生熟多种方式。法国人认为生吃鹅肝才能体现其柔嫩细致，入口即化的天然滋味。食用时搭配波尔多白葡萄酒，波尔多白葡萄酒有着与鹅肝相近似的口感，却又略带果香味，两种口感相得益彰。
东方人大多采用“鲜煎鹅肝”的烹制方法，选用饱满光滑，没有损伤的整块鲜鹅肝，横切成厚片，抹上盐和胡椒，裹上少许面粉，在平底锅里快速煎成金黄色，然后淋上甜味酱汁，再配以无花果和蜜枣等干果。
鹅肝除了可以鲜食之外，还可以制成鹅肝酱。与鲜鹅肝相比，鹅肝酱吃起来稠密沙绵，甘香醇厚。在法国，鹅肝酱一般用于餐前菜，也可以像吃鱼子酱一样，涂抹在小饼干或面包上，细细品尝。
菜品特点
法式鹅肝被欧美人士尊为世界三大美味之首。法语称为“FoieGras”，意思是指“油脂丰富的顶级肝脏”。法式鹅肝的组织柔嫩细致、入口即化，根本无须咀嚼，只需用舌头轻舔能感它在口中融化的鲜香。鹅肝的口感细腻柔滑，舌尖隐现细滑的美妙滋味，因此法国人喜欢用“梦中情人的香吻"来形容鹅肝柔柔地滑过舌面的感觉。搭配上拥有与鹅肝相似，却又略带果香味口感的波尔多白葡萄酒，可以让味蕾在同样厚实绵延的状态中获得另一种感受，如此往复变化，从而使口感既不单调，又不致于太过丰富。
食用价值
鹅肝的油脂和橄榄油一样都属于不饱和脂肪，对人体健康十分有益。资料显示，长年食用橄榄油和鹅油的人群中，患心血管疾病的风险要明显低于食用其他动植物油的人群。食用鹅肝虽然会摄入了大量的油脂，但是并不会增加心血管疾病的患病风险。