注水肉
注水肉，亦称作掺水肉或灌水肉，属于劣质产品，指的是临宰前向猪、牛、羊、家禽等动物活体内，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水所得的生肉。注水肉的颜色通常比正常肉浅，表面没有黏性，放置后会有浅红色血水渗出，其注水量可达净重量的15%至20%。
注水肉注水方式有往活体的动物胃肠内连续灌水，之后再行屠宰；或者切开股动脉、颈动脉放血后，通过血管注水或向心脏灌入大量水，使之渗透进入体内；还有的是将胴体放水中长时间浸泡，或往分割肉的肉卷中掺水，然后冷冻。不法商贩采用这些方式增加重量，以达到牟利的目的。注水肉可以通过感官检验或者实验室检测。
注水肉的危害包括肉质降低、微生物污染以及疾病危害等。根据中国《畜禽肉水分限量标准》（GB 18394—2001）规定，若猪肉、牛肉、鸡肉的含水量超过77%，羊肉含水量超过78%，即可被判定为注水肉或含水量超标。
基本概念
定义
注水肉也称掺水肉或灌水肉，是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前半小时至1小时内被少数不法养殖场（户）或屠宰加工企业强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水分，或在宰杀放血后用塑料水管从颈动脉（或心脏）内直接高压灌注大量的水（家禽往往是用注射器直接注水到肌肉内），或者是不法经营商户用水浸泡过的肉品，以达到牟利的目的。注入的水有自来水、屠宰场的血水，以及含有食盐、过氧化钠、硫酸铝钾的水，更有甚者往肉中注卤水汁、苏丹红、明胶，注水可达净重量的15%~20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不黏，放置后有浅红色血水流出。注水肉是一种劣质产品。
特征
注水牛、羊肉
注水后牛、羊的肌肉色泽变淡、弹性降低、松软、肉质不良；切面湿润、外翻；黏度降低，挤压有血水渗出。
注水白条禽肉
最常见的是把水注在禽的翅根下、大腿根部、胸部肌肉及皮下。注水严重的禽肉注水量可达体重的20%左右。注水白条禽肉外观上表现为皮肤紧张，毛孔变得粗而浅。用刀尖点破皮肤则流出血水；肌肉颜色变淡呈苍白色。冬季用刀砍，刀痕硬、切面有冰碴、发粗；肌肉及血管内有小冰块。
注水猪肉
注水胴体的肌肉水肿，表面湿润，有一种水样光泽，无鲜肉特有的光泽和均匀的红色，色泽苍白。在四肢与身体连接的皱褶和腹下部的疏松结缔组织、脂肪组织内有明显的小水珠。内脏均水肿，体积增大约1倍，血管怒张，颜色苍白，似水泡过。手提肺时感觉沉重，切开肺叶会流出大量液体。肝脏包膜紧张，边缘肥厚，切面隆起，质地硬脆。
注水方式
注水肉注水方式有多种：直接注水，即在猪、牛、羊等动物宰后不久连续用注射器向胴体肌肉丰厚部位的皮下或肌肉注水；间接注水，即往活体的动物胃肠内连续灌水，之后再行屠宰，或者切开股动脉、颈动脉放血后，通过血管注水或向心脏灌入大量水，使之渗透进入体内；还有的是将胴体放水中长时间浸泡，或往分割肉的肉卷中掺水，然后冷冻。
检验方法
感官检验
视检
注水肉湿润、发肿、发胀，肌纤维肿胀。在放肉的地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉挂起来会向下滴水。注水肉表面不具有正常肉的弹性和光泽，肉呈浅红色，正常的肉，鲜红或淡红色。严重的注水肉板油有结水层，注水冻肉解冻后有大量外渗水，水的颜色很淡。
触检
注水肉用手触摸发软，肌肉松弛，正常的肉指压后凹陷能立即恢复，而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出，失去鲜肉固有的弹性。正常的肉用手按住肌肉几秒钟后应有黏连的感觉，而注水肉有明显的水滑感，这是注水肉最明显的特点之一。
嗅检
正常肉有原有品种的气味，而注入不洁净水的注水肉，有其他异味，注水肉在气温2O℃以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，存放时间稍长就会出现氨味、酸味，存放时间再长些就会有腐败的臭味。
切检
注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口有血水。健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。
实验室检测
市场上用于注水肉检验的仪器有多种类型的肉质水分分析仪，按说明书上的要求操作即可，有携带方便、操作简单、反应快速、定性定量兼用等特点，适合肉类市场大规模的统检，或使用直接干燥法测定各种注水畜禽肉的水分含量，可以准确地作出鉴定。
危害
肉质降低
因为注水进入畜禽的肌体后，会引起肌肉的膨胀性破裂，导致蛋白质流失。肉汁中的生化内环境及酶生化系统受到不同程度的破坏，使肉品的营养成分受到破坏，肉的尸僵成熟过程延缓，此外，注入的水在外渗过程中，肉中的血色素等一些营养物质随着水的外渗流失掉了，从而降低了肉的质量。
微生物污染
没有注水的畜禽，屠宰后肉表面很快形成一种干爽的保护膜，可以阻止外部细菌的侵入，而注水肉的表面表形不成保护膜，加快了细菌的侵入和繁殖，此外注入畜禽肌体的水分来源多样，常见注入的水有自来水、河水、工业废水和生活污水等，这些不符合卫生标准的水含病原菌，加上操作过程中缺乏消毒手段，极易造成病原微生物对肉品的污染。
疾病危害
不法商贩往肉里注入的往往是污水，并混入其它杂质，注入的水中可能残留有重金属、农残等有毒、有害物质，各种寄生昆虫、病菌等也易带入畜禽体，造成病毒细菌污染，产生大量细菌毒素等物质，加速肉品变质腐败的过程。人长期食用这样的肉，将发生蓄积性中毒，甚至引发疾病流行，给人们的健康造成严重的危害。
法律法规
评定标准
根据中国《畜禽肉水分限量标准》（GB 18394—2001）的相关规定，猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，即可判为注水肉或含水量超标。各种肉类的自然（基准）含水量，可以用国际方法测定（标定），如北京市工商局标定的北京地区几种肉类的基准含水量为猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。
《生猪屠宰管理条例》
2021年8月1日起施行的《生猪屠宰管理条例》对注水行为作出了明确的惩戒规定，规定如下：
第二十条 严禁生猪定点屠宰厂（场）以及其他任何单位和个人对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质。严禁生猪定点屠宰厂（场）屠宰注水或者注入其他物质的生猪。
第二十二条 严禁任何单位和个人为未经定点违法从事生猪屠宰活动的单位和个人提供生猪屠宰场所或者生猪产品储存设施，严禁为对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的单位和个人提供场所。
第三十五条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂（场）、其他单位和个人对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，由农业农村主管部门没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品、注水工具和设备以及违法所得；货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款；对生猪定点屠宰厂（场）或者其他单位的直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款。注入其他物质的，还可以由公安机关依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5日以上15日以下拘留。
生猪定点屠宰厂（场）对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，除依照前款规定处罚外，还应当由农业农村主管部门责令停业整顿；情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
第三十六条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂（场）屠宰注水或者注入其他物质的生猪的，由农业农村主管部门责令停业整顿，没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品和违法所得；货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款；对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款；情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
第三十七条 违反本条例规定，为未经定点违法从事生猪屠宰活动的单位和个人提供生猪屠宰场所或者生猪产品储存设施，或者为对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的单位和个人提供场所的，由农业农村主管部门责令改正，没收违法所得，并处5万元以上10万以下的罚款。
《中华人民共和国食品安全法》
第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；
（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。
第一百四十八条 消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。
相关事件
2024年10月，荣县公安局森警（食药环侦）大队在专项整治工作中，联合市场监管部门对荣县某门市售卖的牛肉开展例行抽检。经送第三方检测机构鉴定，该肉铺的牛肉水分含量超过国家《畜禽肉水分限量》标准(GB18394—2020)0.9%，属于不合格产品。11月，荣县市场监督管理局正式将该案移送荣县公安局立案侦办。同年11月21日晚，荣县公安局联合农业农村局对“汪某甲牛肉”屠宰点进行突击检查，现场查获疑似注水后屠宰的牛肉269.6公斤，抽取牛肉样品2份，查扣用于对牛注水的作案工具1套，抓获犯罪嫌疑人汪某甲、罗某、翁某、刘某某、汪某乙等5人。
经查，2023年年初，汪某甲和罗某在荣县老城区租用一底楼房屋作为屠宰场，聘请翁某屠宰牛肉，并在城区某门市做起了活牛屠宰及牛肉销售的生意。起初，汪某甲屠宰的活牛来源于荣县一乡镇养牛场，屠宰后的牛肉不到半小时就可以送达门市进行售卖，确保了新鲜。至2024年5月，养牛场的活牛已经供不应求。汪某甲等人开始到宜宾、乐山市等地收购活牛，运回荣县后喂养在屠宰场等待屠宰。待宰期间，部分活牛因环境变迁等因素影响，长时间不吃不喝。等到宰杀时，活牛已经严重掉秤且肉色偏黑，以致牛肉销售困难。汪某甲从他人处打听得知，活牛在屠宰前注水，不仅能增重还能让肉色鲜艳。自2024年5月7日起，汪某甲遂使用相关器具对活牛进行注水。注水后，每头牛的体重增加了约40公斤，且肉色变得鲜红。从此以后，凡是长时间不吃不喝的牛，在被屠宰之前，汪某甲等人均会注水后再销售。
据警方统计，2024年5月7日至11月21日，汪某甲等人共对100余头牛进行了注水，销售额达100余万元。截至2025年2月21日，汪某甲等5人已被移送荣县人民检察院审查起诉。
参考资料
食药预警:如何辨别注水肉.衡水市公安局.2025-02-24
如何辨别注水肉.漯河日报.2025-02-24
如何鉴别注水肉?.杭州市萧山区人民政府.2025-02-24
【健康提醒】学会如何辨别“注水肉”，吃上健康放心肉！.微信公众号.2025-02-24
生猪屠宰管理条例（国令第742号）_政府信息公开专栏.中华人民共和国中央人民政府.2021-11-09
中华人民共和国食品安全法.全国人大常委会办公厅.2025-02-24
给活牛插管注水每头增重80斤！四川荣县警方破获一起售卖注水牛肉案，5人被抓.百家号.2025-02-24