皮蛋
皮蛋，亦称松花蛋或变蛋，是中国传统风味食品。以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制而成。
早在明代华亭（今松江区）人宋诩与其子宋公望编写的《竹屿山房杂部》一书中，便有皮蛋雏形。到清代中叶，河北省通县张辛庄村（今为通州区张家湾镇张辛庄村）有一位姓程的人家，将原先的用草灰滚制的方法改用“料汤浸制法”，松花蛋的又一别称“京彩”由此而来。
皮蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，经特殊的加工方式加工后，香气扑鼻、口感鲜滑爽口，色、香、味俱全。
历史沿革
皮蛋作为华夏吃食上的一大发明，其历史久远。早在明代华亭（今松江）人宋诩与其子宋公望编写的《竹屿山房杂部》一书中，便有皮蛋雏形，混沌子的制法：“取燃炭灰一斗，生石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。”
1936年出版的一本杂志介绍，在江苏省吴江区黎里镇上的一个小茶馆里，人们偶然在火灶旁边烧剩的柴灰和泡过的烂茶叶堆里，发现了一些鸭蛋，剥开一看，满壳的蛋白变成黝黑色而带亮彩的固体，内嵌如松枝状的图案，经试食后，感到有一种适口的风味，后来人们便不断的按法制作和改进，就成了今日市场上流行的松花蛋。
清朝中叶，河北省通县张辛庄村（今为通州区张家湾镇张辛庄村）有一位姓程的人家，将原先的用草灰滚制的方法改用“料汤浸制法”，松花蛋的又一别称“京彩”由此而来。
原料
皮蛋是以清洁蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，分为溏心皮蛋和硬心皮蛋。
制作工艺
传统的皮蛋是以金黄流油咸鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、红铅、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为氢氧化钠、硫酸铜和浸泡工艺。
菜品特色
皮蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，松花，其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。经特殊的加工方式加工后，香气扑鼻、口感鲜滑爽口，色、香、味俱全。
价值功效
皮蛋是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。皮蛋含有的氨和硫化氢，能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、等。
相关争议
皮蛋传统工艺中的重点辅料红铅，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。不过早在2015年起，中国规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。但是市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”，因为即使不加含铅的物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。只要皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”，而且在规定范围内，适量吃并不会影响身体健康。
皮蛋蛋壳上的黑斑，是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，所以蛋壳上的黑斑多并不代表就是含铅量超标。
参考资料
辟谣：皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？这些人不能吃.百家号.2024-02-08
吃皮蛋会慢性中毒?它可能比你想象的更营养!但这些人最好别吃~.上观新闻.2024-02-08
【宁品读】皮蛋.澎湃新闻.2024-02-08
胜芳松花蛋：时间沉淀的秘境美味.百家号.2024-02-08
标准号：GB/T 34262-2017.国家标准全文公开系统.2025-03-14