梅菜扣肉
梅菜扣肉（英文名：Porkwithsaltedvegetable），属客家菜，汉族传统名菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。2006年，惠州横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号；2011年，惠东县梁化梅菜被列入县级非物质文化遗产项目名录。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
食材原料
制作方法
做法五
食材
五花肉500g，梅菜1小碗，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、料酒、五香粉适量。
步骤
做法六
食材
烧肉、梅干菜、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
步骤
做法七
食材
五花肉500g，梅菜250g，辣椒酱1勺，酱油2勺，姜、盐适量。
步骤
做法八
食材
五花肉，梅菜干，葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角（大料）、盐、糖、淀粉。
步骤
做法九
食材
五花肉、梅菜干、盐、酱油、八角、白糖、白酒。
步骤
做法十
食材
五花肉、花生油、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、南乳、白糖、黄酒。
步骤
做法十一
食材
五花肉1000克，梅菜250克，豆豉20克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖1.5汤匙，川椒酒1茶匙，酱油1汤匙，生粉适量。
步骤
做法十二
食材
五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，鸡汤100克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
步骤
做法十三
食材
五花肉，梅菜干，广西八角，桂皮，老抽。
步骤
做法十四
食材
五花肉300克，梅菜50克，葱50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蚝油5克，白糖10克，植物油30毫升。
步骤
做法十五
食材
带皮五花肉500克、梅菜干50克、淀粉6克、料酒少许、八角少许、白糖10克、老抽2汤勺、葱、姜、盐适量。
步骤
做法十六
食材
食材：五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。
步骤
制作技巧
1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅干菜，这样扣肉的色泽比较好看，因为家里没有去年的，只有今年的了，加上放的酱油是生抽的，所以色泽就比较淡一些。
2.是先炸还是先切，这个没有一定的说法，各有各的特点，按照自己的喜好来吧。
3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。
做法十七
梅菜扣肉，属于湘菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入江华瑶族自治县地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。
所需材料
原料：带皮五花肉梅菜干
制作步骤
菜品口感特色：
咸鲜味，肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香，吃起来咸中略带甜味。当咀嚼一块，满嘴流油的时候，会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，梅菜和五花肉的搭配恰到好处。
历史来源
梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。据张友仁在《惠州西湖志·物产》记载：“霉菜即芥的一种。”霉菜，即梅菜。唐孟琯曾在《岭南异物志》记载了广东省有一种巨芥，“数日皆生四足，有首尾，能行走”，这正是古人对芥菜疙瘩移植岭南后生长情况的描述。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口。经过近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名。有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。2006年，惠州横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号；2011年，惠东县梁化梅菜被列入县级非物质文化遗产项目名录。
明末农民起义，兵荒马乱，大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面（大约现在龙川县、和平县、连平县以及兴宁市）四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地，迎来了潘、刘、卢、余等一行人，各自选定地域开基立业，垦殖生息，卢公原为书香门第出身，曾当过地方小吏，因不满朝政腐败，也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“土桥”。
卢夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，但不擅农事。卢夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，战乱奔波，积蓄花销尽，仅凭夫君一人耕作，日子半饥半饱。一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过，飘来彩云一朵，只见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有护佑，百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，等将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”言毕，仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。
于是，卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮。该移栽时正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一棵重几斤。采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿。一餐一棵，连食数日，菜已成熟抽芯开花，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老掉，只能浪费了。
正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗？她试着将菜砍下晒干，用陶器加盐腌制。为了去掉水分，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫，密封堆藏。经过晒藏，豆腐干肉质呈龙眼肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。春节期间，亲朋好友相互走访，宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。
中原人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅干菜上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是时常品尝到的“梅菜扣肉”。
传说典故
相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包油菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。
参考资料
一碗梅菜扣肉最解客家乡愁_第MC07版：梅州观察客学_ 2018-03-21 _南方日报数字报_南.南方日报.2021-12-10
寻味客家菜｜关于梅菜扣肉那些文字…….百家号.2025-02-17
传统美食大改造，效果怎么样，等你来评判.今日头条.2022-11-02