开河鱼

在晋西北黄河岸畔的河曲县，“开河鱼”是一种久负盛名的地方特产。据《河曲县志》记载，清代康熙、雍正、乾隆，当地官吏每年春天都要将开河后打捞的“开河鱼”上贡给皇帝。“开河鱼”以黄河鲤鱼更佳，味道鲜美，据说有大补医病的功效，被民间誉为“活人参”。

“冬初河水，鱼在冰中不食不动，至来春冰开取之，极肥美，其封河时所取则味稍逊。”可以证明，古人早已懂得享受开河鱼。许多鱼产丰富的大河、大湖周围的人们，至今讲究在河水或者湖水上的冰封被春风吹化的时候吃开河鱼。开河鱼中最有名的是河曲县的黄河开河鲤鱼，曾经贵为御用贡品。柳宗元在《晋问》中，把黄河鲤鱼列入晋地、蒙地、陕地一大经济优势，说：“河鱼之在，上迎涛波”。清代诗文曾有“水产能充土贡饶，鲤鱼冬日出天桥”之句。

基本简介

开河鱼不仅色泽明亮，肉质细腻，味道鲜美，营养价值高。更是晋西北九曲十八弯河曲县著名特色菜。

每年的阳春三月，是黄河开河的季节。每每这个时候，让众多食客趋之若鹜地赶到偏僻的黄河边都要饱饱地吃上一顿开河鱼。整个一溜湾的大小鱼馆人头攒动，食客们一群群，一串串，老的，少的，男的，女的，传统的，摩登的，庄重的，招摇的将黄河岸畔的大小鱼馆填得满满当当，异常火爆，而且价格不菲。

何谓开河鱼：乃指冰封黄河消融时，所捕越冬之鱼耳。开河之鱼，是为冰封水下，鱼处休眠之态，安而不动，净化五脏，排解体表，储存营养，糖原转化，养尊处优，如是肉质必然鲜嫩无比，纯净无污，这种变化增加了鱼肉质的鲜美和纯净，使鱼的风味表现出前所未有的新鲜。这也是“开河鱼”受到食客欢迎的症结所在。

“开河鱼”为什么被人们炒得如此火热，有人给此找理由说古往今来人们一直有吃“开河鱼”的讲究，古代的皇帝每年入春都要尝尝黄河的开河鲤鱼。据说能越严冬者鱼，少之又少，故因弥少而珍贵。黄河鱼虾，品种繁多，鲤鱼、鲇形目、草鱼、鲫鱼及河虾，然自古以开河鲤鱼为最，素有鱼中之王之美誉；更以黄河鲶鱼为上品，坊间流传有：“开河鱼赛人参”之说，它可以包治百病，更可以延年益寿。

烹饪技术

开河鱼吃法：酱炖、清炖，小鱼则煎炸。一般除了盐之外不需要加什么佐料。最佳配鱼菜：贴饼子、山野菜、开河鱼、小鸡炖蘑菇和开河鱼汤泡莜面。有道是：“开河鱼泡莜面，赛过活神仙”。

河曲县唐家会、河湾一带所产之鲤鱼最负盛大名。特点是嘴大、鳞少、脊梁上有一道红线，肉肥味美。黄河鲤鱼，一般1.5公斤，大可二、三公斤。据传古时天桥每年捕鱼可获万斤。自明代以来，黄河鲤鱼被列为贡品。现龙口市建起发电站，一座大坝将黄河拦腰截断，形成水库。为发展黄河鲤鱼创造了良好的条件，而河曲人最常见的吃法 就是清蒸、红烧。

清蒸做法

配料：黄河鲤鱼1000克。姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克

白糖40克、醋40克、清汤150克、水淀粉60克、花生油100克。

特色：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

操作：

1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。

2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。

4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放水淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

参考资料

山西有看头|《美食篇》之河曲开河鱼.腾讯网.2024-04-17