黑芥子酶

黑芥子酶又称β－硫代葡萄糖水解酶，存在于十字花科中，是一种用以水解硫代葡萄糖苷的酶。一些脂肪族硫代葡萄糖苷，如：黑介子硫苷酸钾，glucoraphenin　（GRA）和glucoraphenin（GRE），因为它们在黑芥子酶参与下的降解产物具有抗癌的作用而备受关注。

简介

黑芥子酶（EC3.2.3.1）存在于十字花科植物中。在一定的条件下，黑芥子酶可以将硫代葡萄糖苷分解，生成葡萄糖、硫酸盐、异硫代酸盐、乙腈、硫氰酸盐等物质。酶解产物，特别是异硫代氰酸盐具有生物活性，其中萝卜硫素的抗癌效果最好。

萝卜硫素是4－甲基亚磺丁基硫代葡萄糖苷的酶解产物，而4－甲基亚磺酰丁基芥子油苷在花椰菜中的含量是最高的。但是，日常的食物加工、制备（如加热烹）会影响4－甲基亚磺酰丁基芥子油苷转化为萝卜硫素，要保证有足够水平的抗癌物质的摄入，需要使用纯制剂来研究它们的实际作用。因此，需要利用黑芥子酶的作用，产生更多有利于人类的物质。

发现和起源

1839年Bussy首次在芥菜籽（mustardseeds）中发现了芥子酶，随后人们在所有含硫代葡糖苷的植物中特别是十字花科中都发现了芥子酶的存在此后在真菌、肠道细菌、哺乳纲组织和以十字花科植物为食的蚜虫中也发现了具有硫代葡糖苷葡糖水解酶活性的酶芥子酶硫代葡糖苷系统，可能是由生氰葡糖苷和相应的葡糖苷酶进化而来这种观点的依据是硫代葡糖苷和生氰葡糖苷的结构、生物合成途径以及芥子酶和生氰葡糖苷酶之间的一级和三级结构具有相似性。

科学研究

研究人员指出，西兰花是天然抗癌化合物——萝卜硫素的极佳食物来源，其中的黑芥子酶对萝卜硫素的抗癌作用极为关键。一旦黑芥子酶遭到破坏，萝卜硫素也就没有抗癌作用了。因此跟其他烹调方法相比，西兰花隔水蒸5分钟左右，黑芥子酶保持得最好，这样做出来的西兰花更抗癌。对此，专家建议，烹调西兰花时宜剪不宜切。整朵的西兰花花簇由许多小粒的花朵构成，如果直接放在案板上切，会有很多小粒花朵散落，造成损失。建议将花椰菜冲洗后，用剪刀从花簇的根部连接处剪下一个个花簇，或者用手直接掰下，这样能得到完整的花簇。此外，还有研究发现，西兰花和番茄一起吃，防癌效果会更强。

参考资料

美研究称西兰花蒸着吃最抗癌 宜剪不宜切.中国新闻网.2015-11-23