酥油
酥油，（英文名：Yak 黄油），(别名：酪苏、酥油、马思哥油、白酥油等）是从牛乳中提取的传统奶制品。酥油在地域上可分为中国酥油和印度酥油，从颜色上则有黄、白之分，这是由于制作原料以及制作方式的不同而决定的。
中国古籍中所谓“酥” 即奶油。李时珍曰：“酥乃酪之浮面所成。”《臞仙神隐书》云：“造法，以乳入锅，煮二三沸，倾入盆内，冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入在锅内，即成酥油。”可见酥油为牛羊乳熬成之油也。不过，古时酥油及其他乳制品是皇室和贵族享用的珍品，国家设有专门机构生产御用乳品。宋朝就有“牛羊司乳酪院”，供造酥酪。后亦由中原地区传至日本。而印度酥油则是从水牛乳中获得的奶油，印度、巴基斯坦及中近东各国的气候条件恶劣，奶油在乳中极易与水离析，故只能使用脂肪部分，经过加热、过滤、冷却等工序制成。酥油常用于制作酥油茶、酥油饼等。在西藏自治区传统文化中，经常运用酥油来制作各种造像，以此作为各种大小仪式上的供品。
酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。酥油含蛋白质、脂肪、糖类、胆固醇、维生素a、维生素B2、维生素e、钙、磷、钾等矿物质。
词源
酥油，藏语称玛，是从牛羊乳中提取的油脂，类似黄油。（英文名：Yak butter），(别名：奶油、酪苏、酥油、马思哥油、白酥油）印度最早叫出“印度酥油”这一名称，而阿拉伯地区称之为“Sem meh" ( 或Sanmah)。印度酥油已经在印度和巴基斯坦文化中使用了数千年。这个词来源于梵语，意思是“洒”。
历史沿革
中国酥油
酥油一词早在唐朝时便有记载，唐贞观年间的著名高僧唐三藏在《大唐西域记·卷十二·乌铩国》部分，对乌铩国（今新疆莎车县周边）的佛教传说进行描述时，就已经提到“宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”将其作为宗教仪式的用品了。而中国古籍中所谓“酥” 即奶油。李时珍曰：“酥乃酪之浮面所成。”《臞仙神隐书》云：“造法，以乳入锅，煮二三沸，倾入盆内，冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入在锅内，即成酥油。”可见酥油为牛羊乳熬成之油也。不过，古时酥油及其他乳制品是皇室和贵族享用的珍品，国家设有专门机构生产御用乳品。宋朝就有“牛羊司乳酪院”，供造酥酪。宋代还有位智总东渡日本，传授乳业。其子福常(即善那)向第三十六代孝德天皇献酥，受封为“大和药使主”，被公认为日本乳业的元祖。临夏回族自治州民间历来有养牛的习惯，群众喜欢喝鲜乳。在与甘南藏族自治州藏族自治州接壤的半牧区，将鲜奶加工成酥油。明嘉靖及清康熙丁亥年间《河州志》在药类项下有记载。
甘肃草原中国主要畜牧业基地之一，乳品亦是民间的普通食品。特别是甘南和天祝藏族自治县牧区，水草丰茂，牛羊肥壮。苏恭日：“酥乃酪作，性与酪异。然牛酥胜羊酥，野牦牛酥复胜家牛。”由于甘南、天祝酥油，以牦牛奶所制，品质较好，销往省内外市场，声誉颇高。而在牧区，牧民们则无不以酥油为食。在盛大节日，还以酥油点灯，油香暖夜。藏族群众，特别在牧区，一般很少吃菜和水果，日常的热量除了肉外，便靠酥油了。酥油的吃法很多，主要是打酥油茶喝，也有放在糌粑里调和着吃；逢年过节炸果子，也用酥油。
印度酥油
印度酥油（Ghee）一直是印度菜的主食。酥油是为了防止黄油在温暖的天气里变质而创造的。南亚地区因为天气炎热，黄油缺乏冷藏会很快变质。高温加热后的酥油则可以室温下保存几个星期。除了烹调，它还被用于印度的替代医学体系阿育吠陀，在那里它被称为Ghrita。
印度酥油的本来意义是从水牛乳中获得的奶油，即无水奶油。后来多使用乳牛脂、山羊脂及羊脂。所以现在凡是动物乳经加热去除水分后所获得的奶油脂肪都叫作“印度酥油”。
印度酥油的价格很高，而且数量不足。1920年以后开始工业化生产印度酥油的代用品，植物油氢化技术的进步使之迅速发展，制品的物理性能及营养价值不亚于真正的印度酥油。这类植物性代用品被命名为“混合精炼氢化油( Vana-spati)”，其含意是"神的食物”。作为印度酥油的代用品，混合精炼氢化油恰似奶油的代用品人造奶油。实际上印度和巴基斯坦等国以前并不生产人造奶油，所以在世界人造奶油生产量统计中它们的产量系指混合精炼氢化油。但是，用纯植物性氢化油制成的制品，就其本质应该属于起酥油。
种类
颜色
酥油有黄、白两种。把鲜奶装进缸里发酵成酸奶，用杵杠搅万次左右，即从酸奶中分离出糊状的白酥油。将白酥油倒入锅中微火熬炼，水份蒸发，色泽呈微黄时即成黄酥油。藏区人民最喜食野牦牛产的酥油，产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹,亦有黄白之分。
产地
根据产地的不同，酥油又分为藏族酥油、印度酥油。亦有甘肃酥油、内蒙酥油等品类。
工艺流程
传统酥油
传统的酥油制作是一个颇费体力的过程，妇女们将新鲜的奶汁倒入奶锅，在灶上加热。然后倒入酥油桶里，开始打酥油。用力上下抽打，来回数百次差不多需要半小时。这时牛奶中的油脂基本上与水分离，摇动酥油桶，上面便浮了一层淡黄色的脂肪质，这就是酥油。
捞出酥油，在清水中将酥油里剩下的一点牛奶挤出去。冷却了的酥油装在牛肚子做成的袋子里可以长时间保存。酥油提取完后，剩下的液体还可以继续加热至沸腾后制作奶渣。制作酥油剩下的水在锅里沸腾，然后锅里就产生了固体奶渣。从烫烫的锅里揪一团奶渣，搓揉成团，然后拉成片，晾一会就可以吃了。
印度酥油
印度、巴基斯坦及中近东各国的气候条件恶劣，奶油在乳中极易与水离析，故只能使用脂肪部分。巴基斯坦，印度最早叫出“印度酥油”这一名称，而阿拉伯地区称之为“Sem meh" ( 或Sanmah)。把奶油制成印度酥油是采用平底锅加热，其温度控制在120~130C之间；把经过过滤所得到的透明脂肪封入容器，冷却至30~40°C。要求冷却速度缓慢以获得理想的颗粒状组织。
成分与营养价值
营养成分
酥油的脂肪含量约为99%，蛋白质0.1%，糖类0.2%，水分0.7%。因为蛋白质和水分等含量很低，所以能耐久贮藏。酥油含蛋白质、脂肪、糖类、胆固醇、维生素a、维生素B2、维生素e、钙、磷、钾等矿物质。
营养价值
酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。酥油能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。此外，酥油在牛奶提炼的过程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐症者极好的替代乳品。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，野牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。
酥油具有改善便秘、温胃健脾的功效。改善便秘：酥油具有油润性，适量食用有助于改善便秘。温胃健脾：酥油含脂肪等高热量营养物质，寒冷的时候食用可温暖身体，改善脾胃功能。酥油含有奶油酸，具有抗病毒和抗癌功效，同时也会提高体内抗病毒干扰素的浓度。
相关应用
烹饪应用
酥油常用于制作酥油茶、酥油饼等。
酥油茶：
花生、核桃、芝麻、火麻仁、瓜子仁炒香后放入豆浆机，取适量酥油放入豆浆机，将普洱茶水倒入豆浆机，用米糊功能键煮熟后加盐即可饮用。
香葱酥油饼：
开水烫面，和成面团醒1小时，分成大小合适的剂子，擀成薄片，抹上酥油、葱花和盐，卷成一团，再擀薄，小火煎至两面金黄即可。
酥油花卷：
面粉、油、盐和面，将面取合适大小，擀成薄片，均匀的抹上酥油、葱花，卷成花卷，上锅蒸熟即可。
酥油饼：
温水和面，加酵母粉，发酵半小时以上，将发好的面擀成薄饼，上电饼铛煎熟，用刀把饼分成两层，将酥油块铺在中间，再热一下，把酥油融化后即可食用。
酥油奶酪蛋糕：
酥油、奶油奶酪和白糖混合，加热融化，降温至70度，筛入低筋面粉，拌匀，温度至40度以下，加入蛋黄，拌匀，混合后入模具进烤箱，烤熟即可。
工业应用
酥油在藏族文化中既有广泛社会应用，同时也具有一定的精神性意义。在西藏自治区传统文化中，经常运用酥油来制作各种造像，以此作为各种大小仪式上的供品。运用它的方式不同于传统，记录酥油融化的过程和随之产生的形状变化。在此之中，材料本身往往创造出作品中万变的形象。
酥油除食用外，还常用酥油擦脸、擦头、软化皮革等。在佛事活动中用来点灯、制作酥油花等。
相关文化
打酥油茶、炸面食也要用酥油。虔诚的藏传佛教信徒敬神供佛时，点灯、煨桑等都离不开酥油。酥油还可以软化皮革，以便揉搓皮绳革条，在牧区，男女青年还用它擦脸，以保护皮肤，防晒抗寒。被誉为青海塔尔寺密宗“艺术三绝“（酥油花、堆绣、壁画）之一的酥油花，更是以其工艺和文化内涵而驰名中外。酥油花是一种雕塑艺术，它用酥油揉以各色矿物颜料塑成形象，大至山川人物，小至花草虫鱼，，具有很高的艺术价值和审美价值。
2024年2月，湟中区区迎来了一年一度的塔尔寺酥油花灯节。酥油花是“塔尔寺三绝”（酥油花、壁画、堆绣）之一，2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
注意事项
酥油一般人皆可食用，但因其脂肪含量高，患有心脏病、高血压、糖尿病和动脉硬化患者最好少食，以免摄取脂质过量，孕妇及肥胖者亦尽量少食或不食。
参考资料
印度酥油的功效与作用_跟黄油有什么区别?.贵阳新东方烹饪学院.2024-02-26
酥油.中国大百科全书.2024-02-23
酥油，吃过的人才懂!.中国西藏旅游.2024-02-22
酥油.内蒙古察右中旗人民政府.2024-02-22
酥油的营养价值与功效.中国医药信息查询平台 .2024-02-22
大唐西域记.豆瓣读书.2024-03-01
藏乡的酥油茶.西藏新闻网.2024-02-29
青海湟中：皓月升起 酥油花开.人民资讯.2024-02-26