温体牛肉

温体牛肉是指当天晚上或深夜宰杀，次日上午即可获取的新鲜牛肉。这种牛肉因其新鲜程度而受到青睐，其鲜甜度和嫩度得以保持，食用时呈现出鲜嫩多汁的特点。

特性

温体牛肉之所以被称为“新鲜”，是因为它们未经冷藏或冷冻保存和运输，从而保持了肉质原有的鲜美和柔嫩。相比之下，经过冷藏或冷冻的牛肉，即使未完全冻结，也会导致蛋白质和微生物发生变化，肉质变得坚硬。如果没有适当的保水处理，冷冻过程可能会导致肉类水分流失，影响口感。因此，冷藏牛肉通常采用塑料袋或保鲜膜包装，而冷冻牛肉则更多地使用真空袋来防止水分损失。对于已经冷藏或冷冻的牛肉，想要恢复到类似新鲜屠宰的状态，通常是通过“排酸”或“熟成”的方法实现。“排酸”在中国大陆较为常见，但效果并不理想；而“熟成”则是西方常用的处理方式，分为干式熟成和湿式熟成两种，其中干式熟成的技术难度较高，且损耗较大，而湿式熟成的味道不如干式熟成浓郁。

饮食文化

温体牛肉的魅力在于其鲜嫩和香气的独特之处，吸引着众多消费者不惜长途跋涉甚至高价预订，只为品尝这一口新鲜美味。有些商家会在夜间宰杀牛肉，以便在午夜时分开始销售，以确保顾客能够享受到最新鲜的产品。

常见吃法

温体牛肉的烹饪方法与普通牛肉相似，但由于其质地更加鲜嫩，制作出的食物口感和味道更为出色。在台南市地区，人们偏爱将温体牛肉放入由牛骨汤和中药材熬制的清汤中，煮至八成熟或涮至八成熟，以最大限度地保留其鲜美的风味。此外，台湾人也喜欢用沙茶酱和芥蓝炒制温体牛肉片，这也是一道广受欢迎的地方特色菜肴。

参考资料

温体牛肉.m.dianping.2024-10-31

台南温体牛肉汤做法.360doc.2024-10-31

谁还没吃过温体牛肉？半生不熟？火锅店老板看了都不敢吃.xiachufang.2024-10-31