乐山豆腐脑是四川乐山特色风味小吃之一，属于川菜，豆腐花上有深红的辣椒配着翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。
乐山豆腐脑制作方法和传统意义上的开封豆腐脑有本质的区别，乐山豆腐脑不是以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精，鸡精，诸葛亮菜颗粒，老抽，（密料）炒黄豆或炒花生仁作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。
历史起源
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
烹制方法
原料
猪骨汤、豌豆淀粉（芡粉）、豆花、番薯粉条、麻辣脆粒（或者四川榨菜）、粉蒸牛肉、牛肉红烧汤汁（或者酥肉粒、鸡丝）、芹菜末、西亚火葱末、香菜末、油炸花生米（或者油炸黄豆）
调料
制作方法
猪棒子骨熬汤或者用鸡汤，将汤倒入另一个锅内，徐徐倒入用冷水调匀的豌豆淀粉，不停搅拌至汤汁呈黏稠 状，把准备好的豆花放入黏稠的汤汁中，把红薯粉丝烫熟好捞出，放到有酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒的碗里，再舀入有豆腐花的黏稠汤汁，浇上适量牛肉红烧汤汁或者撒入酥肉粒、鸡丝，加入馓子、芹菜末、西亚火葱末、香菜末、花生仁，有条件的还可以加入粉蒸牛肉或者肥肠，一碗色、香、味俱全的乐山豆腐脑就做好了。
种类
乐山市大街小巷处处可见，乐山豆腐脑按产地一般分两种：
牛华豆腐脑，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，炖牛肉之厚重，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉，是家常百姓的美味，乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑和府街的“眼镜豆腐脑”为人气旺的地方；
峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，唯一不同的是加入的是酥肉，并且不加粉条，但完全是另一番不同的口味，以兴发街口的那家最有代表性。
杨湾豆腐脑，做法和上面两种类似，但没有炖牛肉和牛肉汤，配料较为简单，无香菜、粉条，只有葱作为点缀，辅之油炸过的黄豆、酥肉，粉蒸牛肉或肥肠可根据自己的口味添加。杨湾豆腐脑搭配一碗白米饭，是老杨湾人的传统吃法。
按照配料主要分为三种：
鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，清香可口，口感清淡；
酥肉豆腐脑，以面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄的酥肉为主料，满嘴香脆不腻口。
这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食，大快朵颐。
风味特点
细嫩爽滑、麻辣。
营养与功效
豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表 如下(每100克中含) ：
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5
能量(千焦) 63 蛋白质(克) 1.9 脂肪(克) 0.8
灰份(克) 0.6 维生素a(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 维生素B2(毫克) 0.02
尼克酸(毫克) 0.4 维生素c(毫克) 0 维生素e(T)(毫克) 10.46
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0
钙(毫克) 18 磷(毫克) 5 钾(毫克) 107
钠(毫克) 2.8 镁(毫克) 28 铁(毫克) 0.9
锌(毫克) 0.49 (微克) 0 铜(毫克) 0.26
锰(毫克) 0.25 碘(毫克) 0
温馨提示：
●北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。
●豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水汁和火候，味道的关键则在卤料。
所属菜系
川菜，小吃。