黑芥炒肉丝
黑芥炒肉丝是一道菜品，属于家常美食。主要原料有猪肉、黑芥等，主要配料有韭菜、鸡蛋清、胡萝卜等，主要通过翻炒的方法制作而成。
制作材料
辅料：韭菜50克，鸡蛋清25克，胡萝卜50克，淀粉(蚕豆)20克，辣椒(红，尖)50克
调料：白砂糖10克，酱油10克，猪油（炼制）40克，盐3克，香油2克
制作方法
1. 将猪肉切成5 厘米长的丝；
2. 韭菜洗净，切成段；
3. 黑芥、辣椒、胡萝卜切成细丝；
4. 黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味；
6. 炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油；
7. 锅中留底油，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀；
8. 再下肉丝同炒，依次下甜酱油10克、白糖、盐，收汁入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘即成。
工艺关键
肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。
风味特点
1.黑芥，是用芥菜腌渍而成的腌咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的异硫酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。
2.黑芥炒肉丝，为云南省名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒饭两宜。
参考资料
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