太史五蛇羹(是粤菜的著名蛇宴菜色之一)

太史五蛇羹是粤菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇为主要材料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鸡等煮成汤羹。当中的五蛇最少包括有眼镜蛇属(俗称“舟山眼镜蛇”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇属、锦蛇，或眼镜王蛇。吃时加入菊花丝，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种。

清末时期，太史五蛇羹由广东省翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。太史五蛇羹已经成为历史菜式。截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹。该蛇羹肉香浓郁、汤底清甜、味道鲜美绝伦、浓郁芳香，滋补养生。

历史发展

广东吃蛇的历史比较久远，汉代的刘安在《淮南子》中记载：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”因广东人相信中医所说，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。清末时期，太史五蛇羹由广东省翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。至1983年的全国烹饪名师技术表演鉴定会，以顺德区籍名厨黎和为首的广东厨师代表在大会上表演的仍然是蛇羹。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。1920年代，广州食蛇风气已经盛行，但通过谭延闿对市味蛇羹的不满，进一步反衬出太史蛇羹的可贵之处。

太史五蛇羹已经成为历史菜式。太史蛇羹是太史菜的重头戏，横扫秋冬，烹饪秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹，佐以薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣。用6-8两重的小眼镜蛇肉、蛇骨和老鸡熬出一锅清澈的汤底，再加入榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝、冬菇丝一起滚熟，味道清甜，还渗透了菊花清气。

制作方法

太史五蛇羹，是粤菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇为主要材料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鸡等煮成汤羹。当中的五蛇最少包括有眼镜蛇属(俗称“舟山眼镜蛇”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇属、锦蛇，或眼镜王蛇。太史五蛇羹做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。而蛇肉的处理则必须手撕，不能有半条蛇骨，用纱布将汤滤清后，勾茨粉推成羹。吃时加入菊花丝，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种，每样细节极其讲究。