翡翠虾仁是浙江省传统的地方名菜，属于浙菜系，以净虾仁、鲜豌豆为主料制作的药膳。此菜主要为优质的植物性蛋白质，其营养价值媲美于动物性蛋白质，多吃可改善食欲不振与全身倦怠，且具补气健胃之功效。
食品用料
主料
净虾仁 150 克，鲜豌豆50克。
辅料
蛋清 1 个，葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
食品特点
红绿相间，色泽艳丽。豌豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。
食用须知
1、腌泡虾仁时，可放入冰箱冷藏1-2小时，以维持虾仁的脆度。
2、豌豆氽烫后泡冷水可保持颜色翠绿。
此菜富含优质蛋白质、钙、磷，可改善食欲不振，提供胎儿生长所需的养分
做法二
〔原料〕
素虾仁100克 嫩胡豆...800克
姜......5克 黄酒.....15克
盐......10克 香油5克
糖......10克 清汤150克
植物油...1000克（实耗 80克）
胡椒粉2克
水淀粉25克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。
2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。
〔工艺关键〕
素虾仁制法：干糯米粉 400克，鸡蛋 2个，胡椒粉 0.2克，味精 1克，盐适量，食盐微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。
[风味特点]红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。
做法三
食材用料
菜谱做法
• 1.【菠菜的焯煮与榨汁】：菠菜摘去根部，用清水洗净控干水分
• 2.锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜
• 3.焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出
• 4.捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分
• 5.菠菜切成寸断放入料理机中，打成菠菜汁
• 6.【菠菜汁的熬煮与叶绿素的提取】：榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗里
• 7.漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁
• 8.滤好的菠菜汁倒在干净的锅里
• 9.开大火熬煮菠菜汁
• 10.煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬煮
• 11.同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起
• 12.浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素
• 13.看看锅里，由于叶绿素被提取干净，锅里的汤汁变得清澈可以见底。撇出来的浮沫放在小碗里，就是提取到的最纯正的叶绿素，这样的叶绿素用来给菜肴上色，颜色非常漂亮。
参考资料
翡翠虾仁.香哈网.2014-07-14