石湾玉冰烧酒酿制技艺起源于1895年，由广东石湾酒厂有限公司第三代传人陈如岳创立。这一技艺通过口头传授和实践的方式代代相传，未曾中断。2009年，该技艺被列入广东省省级非物质文化遗产名录。玉冰烧是中国白酒六大香型之一——豉香型的代表性产品，同时也是国家优质酒和中国历史文化名酒。
历史沿革
石湾玉冰烧酒酿制技艺始于1895年，由陈如岳在其家乡石湾镇创立。他将传统的米酒酿造工艺进行了创新，加入了“缸埕陈酿、肥肉酝浸”的特殊步骤，从而显著提升了米酒的质量。这项技艺不仅形成了独特的豉香味，还使得酒液更加清澈。1982年起，石湾酒厂开始与多家科研机构合作，对玉冰烧酒的香气成分进行研究，并制定了相应的工艺标准。1996年，以石湾玉冰烧酿制工艺为基础，起草并实施了GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准，确立了豉香型白酒在中国白酒界的地位。
工艺特点
石湾玉冰烧酒酿制技艺的特点在于“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，这一步骤能够形成浓郁的豉香酒香，使酒味绵甜柔和，酒体甘冽丰满，并且能使酒液清澈。现代科学研究表明，添加“肥肉”有助于吸附杂质，与酒液融合形成独特的豉香酒香和醇化酒体，解决了米酒酒液混浊的问题。1982年，石湾酒厂与多家科研机构合作，发现了玉冰烧酒中含有152种香气成分，并建立了完整的酿制工艺标准。
相关传说
陈如岳，原为清代爱新觉罗·旻宁翰林学士，因不满官场腐败和思念年迈的母亲，于1889年辞官返乡。他在家中接手了酒庄的经营，并在此基础上不断创新，最终发明了“缸埕陈酿、肥肉酝浸”的米酒酿制技艺。
技艺传承
石湾玉冰烧酒酿制技艺自1895年由陈如岳创立以来，经历了多次技术创新和标准化过程。1974年，石湾酒厂引进了先进的生产设备，提高了生产效率和规模。1979年，他们又改进了发酵工艺，实现了更科学稳定的操作。1982年，石湾酒厂资助了对玉冰烧酒香气的研究，这是国内首次对传统产品的特色及其成因进行系统的科学总结。1984年，石湾玉冰烧获得了“国家优质酒”称号。1996年，石湾玉冰烧工艺标准成为了豉香型白酒国家标准的基础。2002年，石湾酒厂成立了米酒行业的首个博士后工作站和研究中心，致力于利用现代科技提升传统工艺。2006年，石湾玉冰烧被认定为国家级米酒香型（豉香型）的唯一代表产品。2007年，石湾玉冰烧荣获“中国历史文化名酒”称号，“石湾”品牌也被认定为“中国驰名商标”。
生产情况
玉冰烧具有超过170年的历史，曾是国家指定的专供出口米酒品种。然而，随着市场竞争的加剧，特别是来自外地名酒的竞争，广东米酒行业面临着严峻的挑战。
参考资料
石湾玉冰烧:百年坚守传承 酝酿生生不息.百家号.2024-10-25
石湾玉冰烧酒.美篇.2024-10-25
石湾玉冰烧酒的发展.酒志网.2024-10-25