呱呱，是甘肃天水一带由荞麦粉制成的地方传统小吃，被誉为“天水市第一美食”。无论是冬天还是夏天，呱呱均可售卖。
相传，呱呱是西汉末年隗嚣割据天水时皇宫里的御食，隗嚣的母亲塑宁王太后对呱呱尤为喜爱。至东汉时期，隗嚣兵败刘秀后投奔蜀汉的公孙述，御厨随之逃离皇宫，隐居天水，后来在天水城专门制作和出售呱呱，呱呱由此流传下来。在20世纪90年代的时候，人们对呱呱的制法进行过一次改革，改用锅铲子等工具碾碎，但很快遭到了本地人的强烈反对。
呱呱品种有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。呱呱以香、辣、绵、软著称。其吃法是用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，再浇上打头的辣子油、提神的芝麻酱、芥末、酱油、食盐、醋的运用、蒜泥等二十余种调料，天水人祖祖辈辈就是这么吃的。
名称由来
“呱呱”这个名字，是指天水市土话“锅巴”的意思，荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状，结成厚厚的锅巴。
历史沿革
天水呱呱历史悠久，相传起源于西汉末年隗嚣割据天水时期，当时呱呱是宫廷御食。隗嚣的母亲塑宁王太后对呱呱尤为喜爱，每三日必食一次。东汉时期，隗嚣兵败刘秀后投奔西蜀的公孙述，御厨随之逃离皇宫，隐居天水，后来在天水城内开设了一家铺面，专门制作和出售呱呱。由此，天水呱呱得以流传至今。还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。
但有不少外地游客却总是很遗憾的没有尝试过这一地方特色，究其原因，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成一碗，很多人都觉得不太卫生而错过了一品其味的机会。为此，在20世纪90年代的时候，对呱呱的制法也进行过一次改革，改用锅铲子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的强烈反对，原因是这样制成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。如今大多数店铺的做法是在手上戴一双塑料手套，这样既干净卫生又不影响入味。而仍有少数店铺保留了传统直接用手抓的做法。
菜品种类
呱呱品种繁多，有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。
菜品制作
"呱呱"的原料是养麦糁子(当地人把"糁"念"zhen")，一般选用上乘的荞麦，经过脱皮，处理成荞麦珍子。养麦去皮后拉碾成碎粒儿，跟东北地区的玉米渣一个道理。制作"呱呱"时，先将养麦糁子放在桶里浸泡一段时间，将淀粉溶于水中，搅拌，水成浆汁状，用纱布过滤，滤除渣滓，待用；置大铁锅于灶头，烧沸一锅水，将淀粉浆汁搅匀，徐徐添进沸水，边添边用擀面杖快速搅和。必须得顺着一个方向搅，顺时针或逆时针，不能变换用力方向，而且只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。否则，淀粉是水淀粉是水粘不成"呱呱"团。此阶段，灶膛里烧旺火，大铁锅里的糊状物咕嘟着扑腾，越来越黏稠；待手中的擀面杖再也搅不动时，盖上锅盖，改烧文火，当地人叫做"馇"一一煮一会儿，掀开锅盖搅一搅;再盖上锅盖煮，再掀开锅盖搅，馇的时间越长，锅巴越厚"呱呱"越柔韧滑爽，馇到家了，将黏稠的糊状物盛入特大面盆里晾，凝为固体；厚厚的锅巴整块起锅，另置一旁，届时要覆在"呱呱"上。早晨开张，"呱呱"由面盆里倒扣在木板上，正好微微冒点热气，而厚锅巴又是那么筋韧耐嚼，最受方家首肯。
风味特色
吃呱呱时，先从盆里将呱呱取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，再浇上打头的辣子油、提神的芝麻酱、芥末、酱油、食盐、醋的运用、蒜泥等二十余种调料；天水人祖祖辈辈就是这么吃的，也许正是这样的传统吃法，才让呱呱声名远扬，仿佛唯有这样用手指缝捏出来的东西，才最地道、最入味。
代表老字号
天水市当地的“常记呱呱”最为出名，自开店至今已有二十余年，以“香、辣、绵、软”著称。每天都有将近三百人光顾该店，生意越做越红火。二00五年十月，“常记呱呱”成为天水市最早一家注册个人商标的地方风味小吃。
营养价值
天水呱呱低糖、低脂肪，常食之可预防高血压、糖尿病，是典型的绿色食品。又有人说，呱呱的原料荞麦，来自于山清水秀的陇南市嘉陵江畔，碧波荡漾的嘉陵江水孕育出的荞麦最具“天然本色”。
文化活动
近年来，随着一年一度的中华人文始祖伏羲公祭大典的举办，天水市“羲皇故里”这一文化内涵日益凸现。而以天水呱呱为代表的一批风靡秦州的特色小吃，也得此之便，走出甘肃省飘香神州，扬名海外。
参考资料
一面之缘｜香！辣！绵！软！有种美食叫“呱呱”.今日头条.2025-01-12
打卡天水美食:尝特色小吃 品传统风味.澎湃新闻.2025-01-12
天水小吃呱呱.天水市人民政府.2024-08-07
飘香神州的“秦州第一美食” 那绝对是顶呱呱.凤凰网.2024-08-07
一面之缘｜香！辣！绵！软！有种美食叫“呱呱”.今日头条.2025-01-12
舌尖上的美味:天水“呱呱”.天水市人民政府.2025-01-12