手抓饭

手抓饭（维吾尔语：پولۇ（波劳））是一种传统的西亚、中亚和南亚美食，是由大米、羊肉、胡萝卜、洋葱等制作而成，其色香味俱全。

手抓饭因盛入大餐盘中以手抓食而得名，抓饭始于北宋，是游牧与农耕文化结合的产物。医生阿希艾里依比西因身体虚弱发明抓饭，食用后恢复健康，遂流传开来。从味道上分有甜咸两种。其营养丰富，有滋补之效。

手抓饭是维吾尔、土克曼、乌兹别克等民族兄弟以及中亚国家、俄罗斯联邦等民族宴请宾客的风味食品之一。

名称与起源

名称

维吾尔等族传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，故名“抓饭”。因盛入大餐盘中以手抓食而得名。维吾尔语称波劳。唐代史籍中译作“孛锣”。

起源

据说是一位新疆医生创制的，早在1100多年前，有一位叫阿希艾里依比西的医生晚年身体虚弱，连走路的力气都没有了，吃了很多药亦无济于事。于是他就开始研究一种既能强身又可治病的膳食。他搞了许多配方，尝试了多种饮食，最后终于研制成一种饭，这种饭就叫新疆抓饭，早晚各吃一碗抓饭，不久他身体终于康复了。他脸色红润，走起路来两脚生风，像换了个人似的，邻居们都惊奇他的变化，问他吃了什么灵丹妙药，他就把抓饭介绍给大家，于是一传十，十传百，羊肉抓饭就传遍新疆了。

风味特点

食用时，羊肉香味浓郁，同时伴有胡萝卜、洋葱经过焖制后散发出的香味。黄、红、白三色对比强烈，米粒呈散状，油亮发光，食用时米粒口感非常筋道，羊肉酥烂无油腻感，咸味为基本味，微甜，耐饥，饱腹感强，属高热量食品。

食物分类

新疆手抓饭

从味道上分有甜咸两种，甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、胡萝卜和皮芽子(即洋葱)等。

有的在抓饭上面放些粉条、白菜、西红柿、辣椒等炒的菜，边吃抓饭边吃菜，方便可口，称为菜抓饭。有的在抓饭上倒上一些酸牛奶，起到开胃、消暑、利消化的作用，称酸奶抓饭。还有一种叫鸡蛋抓饭，其做法是：当抓饭快焖熟时，在抓饭上挖个鸡蛋大的小窝，然后把鸡蛋打在里面，待抓饭焖熟时，鸡蛋周身粘满了米粒，吃起来油香扑鼻，味美爽口。在维吾尔族民间，还有一种被认为是最讲究的抓饭“阿西曼土”，也就是包子抓饭。

中亚手抓饭

乌兹别克斯坦的抓饭有其独到之处。仅从制作手法上看，就有塔什干抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭等二三十种。虽然制作食材上没有明显的区别，都是胡萝卜、洋葱、肉、油、盐、水、大米等7种原料，但最终出锅的新疆抓饭，却在味道上各有不同。

南亚手抓饭

巴基斯坦的抓饭香料比较多，而且多选用印巴地区的长粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓饭和鸡肉抓饭。巴基斯坦人从南到北都喜欢抓饭，南方人偏辣口，北方人喜清淡。

印度抓饭，大米是必不可少的,然后是羊肉，芭蕉叶上放的是咖哩、洋葱。抓饭的做法有好多种，只是加的辅料不一样别的大同小异，可以蘸椰奶、青椒香菜汁等几种酱料吃，成为印度风味小吃之一。

西亚手抓饭

阿塞拜疆手抓饭又称“中东皇室黄金抓饭”，是当地最著名的菜品之一。独特之处在于用薄饼将饭包裹起来烤制，配料包括羊里脊、葡萄干、杏、西梅、洋葱等。大米在烤制时吸收了羊肉的汤汁，粒粒透着香气。

土耳其抓饭通常只用黄油煮，但也有那些用香料、坚果和水果调味的异国米饭。其他用肉、鱼和蔬菜做的米饭，被称为苏丹抓饭。通常是作为肉类或鱼类主菜的搭配，但一些更丰盛的可以与沙拉一起食用，成为一餐。鹰嘴豆米饭在土耳其是一种流行的、有营养的米饭类型。在夏季，有些Pilaf是与普通酸奶一起冷食的。一道美味的抓饭是土耳其家庭主妇良好烹技巧的证明。

制作方法

主料：新疆大米10kg，连骨羊肉10kg

辅料：胡萝卜12kg

调料：植物油2000g，炼羊油500g，洋葱3000g，盐150g，白糖200g，孜然粉50g

制作方法：1、大米拣出杂物，水洗两遍后，浸泡20min，羊肉连骨剁成4cm见方的块焯一下水。胡萝卜切成0.5cm见方的长条，洋葱去蒂切成大片。

2、锅内加入植物油和炼羊油，烧热后加入肉块翻炒至羊肉收紧时再加入胡萝卜，洋葱一同炒，然后加入盐、白糖，待胡萝卜和洋葱炒绵软时，将大米全部覆于菜上，然后从米上缓缓加入清水约7 000 ml左右(水量以米粒出锅后不夹生呈粒状为准)。

3、将水加入后，盖上锅盖，用湿布封住锅盖边，以减少漏气，然后用小火加热，待米饭锅开后再改用文火加热，火力要均匀，焖制约60min 后即可成熟。

4、成熟后，先将米饭用平漏铲翻起，拣出已熟制的羊肉骨头，然后用铲将米饭从下到上全部翻均匀，然后盛装入碗，每碗上再加上2-3块连骨肉，根据客人口味的不同撒上孜然粉即可食用。

操作诀窍：1、加水量一定要掌握准确，一定要根据米性的情况确定加水量。

2、咸淡味掌握准确，以咸味为准，回味为甜味。

3、小火焖制时一定要火力均匀，严防锅。

食物营养成分

抓饭里的羊肉，肉质细嫩，营养丰富易消化。羊肉含优质蛋白11.1%，脂肪28.8%(是猪肉的一半)，钙15 mg，磷168 mg，铁3mg(钙质，铁质高于猪肉)，胆固醇70mg，故对肺病、贫血、体质虚弱者有益，中医认为，其性温、味甘，有益气血、补虚损、温元阳、御风寒、滋养强壮之功效。元李杲曰：“羊肉甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气，凡味与羊肉同者，皆可以补之，故曰补可去弱，人参，羊肉之属是也，人参补气，羊肉补形。”

新疆抓饭里的胡萝卜有小人参之称，富含β-胡萝卜素。β-胡萝卜素可改善人体免疫系统功能，增加人体抵抗力，在一定条件下，还可部分转变成维生素a。其中某种成分可以解除肉汤的油腻，并能帮助消化。有人曾分别对生食、用微量油烹调后熟食、用足量油烹调熟食三种胡萝卜的吃法进行比较，结果发现，胡萝卜中的主要营养素β-胡萝卜素，在三种情况下显示出不同的消化吸收率，分别为10%、30%、90%。这说明β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与所用油脂量有关，用足量油烹制的胡萝卜，不仅营养价值高，还具有补气生血，生津止渴，益神益智的效果。

有蔬菜皇后之称的洋葱富含维生素a、B、C、钙、磷、铁、镁、及18种氨基酸，洋葱几乎不含脂肪，而在其芳香油中却富有可降胆固醇的含硫化合物，洋葱是目前所知唯一前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分，均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗人体内儿苯酚等升压物质的作用，又能促使钠盐的排泄，故使血压下降。

葡萄干是新疆的特产，在新疆抓饭中亦起到滋补作用，《神农本草经》称其“益气倍力、强志、令人肥健耐肌久，食轻身不老延身。"

抓饭所用的大米和植物油也都为人体所需的食品，用诸类食物混合在一起制作，自然便是富有营养，别具风味的特色饭食，有人给羊肉抓饭起了个雅致的饭名，叫"十全大补饭"。

食用方式

在新疆抓饭是用大盘子盛的，人们用左手扶住盘子，右手五个手指头从大盘子里捏起一撮饭，灵巧地送入嘴里，不撒不漏，点滴入口，这是真功夫。如果初次吃抓饭，送到嘴里的不如撒漏在外面的多，就只好改用勺了。维吾尔族传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，如今，餐桌多用筷子、勺子。而像印度等地仍保留着手抓的习惯。

影响

大众化。新疆少数民族饮食文化来源于百姓，服务于百姓。在当地新疆抓饭具有免费无限续吃的特点，就和新疆碎肉拌面在当地可以免费加面一样，这个和民族特色相关，豪放热情的民族特性造就了豪放热情的民族饮食情怀。

文化媒介。新疆少数民族是一个“夸张”的民族，他们热情好客，将民族情感融入美食中，在传递美食的同时将美好的民族文化共同传递给了他人。羊肉手抓饭是当地少数民族待客的食物，婚假寿庆或者过“肉孜节”“库尔邦节”必不可少的美味佳肴。

参考资料

手抓饭 (手抓饭) - shǒu zhuā fàn.chinesepod.2024-02-19

手抓饭是哪个民族的?手抓饭为什么叫手抓饭?.来源于太原热线.2024-02-13

手抓饭.北京周报（来源于天山网）.2024-02-19

新疆美食之手抓饭的美食文化意义.期刊网.2024-02-13

颇具独特的抓饭文化.中国烹饪协会.2024-02-13

抓饭与烤馕.中国科普博览.2024-02-20

“手抓”饭撑起中亚美食文化.光明网.2024-02-19

巴基斯坦美食考 | 抓饭、馕、奶茶、巨型羊肉串.搜狐网.2024-02-20

相聚“地中海”享受异域风情，阿塞拜疆手抓饭惊艳假期.网易(来源于新京报贝壳财经）.2024-02-20

吃在土耳其，你不知道的土耳其饮食文化.百家号-土耳其驻华大使馆.2024-02-20