盐叶子牛肉
盐叶子牛肉是千年古城阆中古城的地方特产，它滋润红亮，酥软鲜香，入口化渣，余味无穷，深受人们喜爱。清朝光绪年间，盐叶子牛肉由阆中市回族马孝始创，最开始售卖的时候必用荷叶、桑叶等作包装，故称之为“盐叶子”牛肉，流传至今。因其制作工艺代代传承，历史悠久，阆中市华珍风味食品有限公司盐叶子牛肉制作工艺已列入四川省非物质文化遗产名录。
盐叶子牛肉的历史
盐叶子牛肉源远流长，传承至今，已有四代传人。
第一代传人马孝，是阆中盐叶子牛肉的创制人。明末清初，清军中的回回营从陕甘入川，在康熙，部分回族士兵在阆中娶妻生子，安家落户。他们大多数以做面食和宰杀牛羊加工牛羊肉为生。马孝的祖上亦在其中。马氏祖先在阆中市定居后，以牛肉加工为业。马孝秉承家传，在保宁镇摆摊卖卤牛肉为生清代光绪九年（公元1883年），马孝在阆中保宁镇礼拜寺街开了一家牛肉店，专门制作销售清真卤牛肉与干牛肉。因其所卖卤牛肉必用荷叶、桑叶等作包装，久而久之故称为“盐叶子”牛肉。盐叶子牛肉滋润红亮，柔软鲜香，享誉阆中。与阿尔伯特·爱因斯坦齐名的晏阳初先生当年在阆中古城求学时，品尝到盐叶子牛肉后，赞不绝口，称其为“华夏珍馐”，故有“华珍牛肉”之称。
第二代传人马伯良，生于光绪31年，于2007年初去世。马伯良子承父业，并对牛肉的加工方法及配方作了进一步改进，精心制作干牛肉与盐叶子牛肉，使其更加独具特色。1958年公私合营后，马伯良由于其精湛的牛肉加工技艺，在阆中牛肉加工厂（张飞牛肉公司前身）担任牛肉加工加工技师，专门加工制作干肉牛与盐叶子牛肉。由于当时厂内没人能够学到全面的牛肉加工技术，他一直工作到1980年年近八旬时，才从牛肉加工厂退休。
为了不让祖传的绝技失传，马伯良将精湛的牛肉加工技艺传给了女儿马华珍（第三代传人）后，又传给了孙子马利民（第四代传人）。
1988年，乘着改革开放的东风，马利民靠借贷的500元钱，在阆中回民聚居的礼拜寺街租了一间小门面，开始重新经营祖业，马伯良亲自担任技术总监，严把产品质量关。只选用阿訇宰杀的山区农家饲养的健壮牛的精肉与纯天然香料作加工原料；严格按祖传秘方与传统工艺，从分割、腌制、烹煮等各道工序悉心精工细作。老阆中市人又品尝到了正宗回族风味的“盐叶子牛肉”。小店每天都是顾客盈门，生意十分火爆。
2003年8月马利民在原老牛肉店的基础上组建了四川阆中华珍风味食品有限公司并担任公司董事长。
盐叶子牛肉的制作工艺
制作盐叶子牛肉选取的材料非常讲究，选用的是山区农家喂养的体重300公斤以上的健壮黄牛牛肉，并且必须经阿訇诵经屠宰；调味只用天然香料。将精选的牛肉剔除脂肪后分割成大小匀称、肥瘦相宜的肉块，并严格按祖传的配方加上食盐与多种天然名贵香料，经过多道复杂工艺加以腌渍、水氽；再把氽过的肉块放入锅中层层码好，压上秘制的香料包，放入秘制的甜面酱、生抽、冰糖、及百年老卤汤卤制，便成了滋润红亮，柔软鲜美，浓香盈齿的盐叶子牛肉。由于它独特的制作工艺，源于浓浓的亲情孝心，盐叶子牛肉加工工艺已被列为“四川省非物质文化遗产”。
盐叶子牛肉制作工艺列入四川省非物质文化遗产
2011年阆中市华珍风味食品有限公司盐叶子牛肉制作列入了四川省非物质文化遗产名录。
阆中市华珍风味食品有限公司盐叶子牛肉制作、张飞牛肉阆州醋传统手工酿造技艺、四川银河地毯有限公司手工打结丝毯编织技艺等榜上有名。
扩展项目名录的通知
各地、各部门要进一步增强责任感和紧迫感，认真贯彻落实《中华人民共和国非物质文化遗产法》，坚持“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，采取切实有效措施，共同做好全省非物质文化遗产保护工作。
参考资料
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