都匀毛尖，原名鱼钩茶，中国传统名茶，中国高端绿茶的精品。产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市，以绿茶茶树的青叶制成。因外形纤细卷曲如钩，故又名鱼钩茶，为都匀市特产，也是贵州省名茶。
都匀毛尖在18世纪末，就有客商以物易物获取茶后转运广州，再销往海外。1915年，在巴拿马共和国世界博览会上，都匀毛尖获得金质奖章。1949年，中华人民共和国成立后，都匀毛尖恢复传统工艺生产。1956年毛主席亲笔赐名“都匀毛尖茶”。1982年，被评为中国十大名茶之一。2009年入选贵州省非物质文化遗产名录，被评为“中华老字号”产品。2010年11月，经国家质检总局批准为国家地理标志保护产品。。2018年，都匀毛尖区域公共品牌价值评估29.90亿元，位列中国茶叶区域公用品牌价值榜单第九名，并被评选为“最具品牌经营力品牌”。2023年9月28日，都匀毛尖品牌条件通过中华老字号复核。
都匀毛尖的树种为苔茶良种，其茶树特点是发芽早，芽叶肥壮，白茸毛多，持嫩性强，内含物质丰富。在此基础上，都匀毛尖有“三绿透黄”的特征。都匀毛尖干茶色翠绿微黄，条素纤细紧致，卷曲如钩，山野中的花草香浓郁，上有白色毫毛覆盖。以100 摄氏度沸水冷却至90-95 摄氏度冲泡，汤色清澈；茶香是春天林中的花草香，花香酸郁，草香清新；茶味浓厚，茶鲜明显，入口有涩味，但回甘迅速且悠长，茶底肥嫩、匀整，绿色中有黄光闪闪。
历史沿革
都匀毛尖茶，作为中国历史悠久的名茶，不仅是高档手工绿茶的代表，更是中国茶文化的瑰宝。根据《都匀县志稿》的记载，都匀地区的茶叶种植和加工历史可追溯至很早以前，特别是在团山、黄河、大定一带，得益于密林的天然防护，这里生产的小茶品质尤为出众。早在明代，都匀毛尖茶的前身——“鱼钩茶”和“雀舌茶”就已成为皇室贡品，深受崇祯皇帝的喜爱。到了乾隆年间，都匀毛尖茶不仅在国内享有盛名，更开始走向海外市场。1915年，在巴拿马太平洋万国食品博览会上荣获金奖的成就，标志着都匀毛尖茶的品质和声誉已获国际认可。
1956年，毛主席品尝此茶后亲笔写到：“茶很好， 可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖。”都匀毛尖茶名气大增。此后，都匀毛尖茶在国内外茶叶市场上的地位日益显赫，不仅多次获得国内外的奖项认可，如“中绿杯”名优绿茶金奖、“蒙顶山杯”国际名茶金奖等，而且被多个国家和地区的消费者所喜爱和追捧。特别是在1982年被评为中国十大名茶之一后，都匀毛尖茶的品牌价值和文化价值得到了进一步的提升。
2014年全国两会期间，习近平总书记在参加贵州省代表团审议时两次点赞了都匀毛尖茶，作出了“关于都匀毛尖茶，希望你们把品牌打出去”的重要指示。2017年5月20日，在首届中国国际茶叶博览会上，都匀毛尖荣获农业部颁发的中国十大茶叶区域公用品牌，再次成为新时代的“中国十大名茶”。2018年，都匀毛尖区域公共品牌价值评估29.90亿元，首次进入中国茶叶区域公用品牌价值十强，位列榜单第九名，并被评选为“最具品牌经营力品牌”。2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，都匀毛尖品牌条件通过中华老字号复核。
品质特性
都匀毛尖干茶呈现翠绿带微黄，条索细腻而紧凑，呈卷曲钩状，散发着山野花草的浓郁香气，表面覆盖着白色绒毛。用沸水冷却至90—95摄氏度进行冲泡，得到的茶汤清澈透明，宛如春天碧湖映照着岸边初绽的黄色迎春花；茶香混合了春林中的花草香气，花香浓郁、草香清新，带来清爽的林间空气感；茶味醇厚，鲜明且具有轻微的涩感，但随即转为迅速而持久的回甘；茶叶底部肥嫩均匀，绿中带黄，仿佛春草中跳跃的不知名小黄花。这茶整体赋予人一种春天的强烈感受，充满青春活力，饮后令人心情舒畅，精神焕发。
采制流程
鲜叶
鲜叶原料需确保芽叶完好、鲜度高、清洁、无污染和杂质。采摘茶青时，需依照都匀毛尖茶鲜叶的质量分级标准进行分类，各级别的茶青应分别存放，避免混合。摊放青叶的厚度应为5厘米至15厘米。遇雨天或鲜叶水分较高时应薄摊；晴朗天气中午或下午采摘的鲜叶则宜厚摊。每隔大约一小时轻轻翻动一次，确保室内温度保持在25℃以下，避免阳光直射。摊放时间需控制在2至6小时内，直至叶子变软，水分含量降至68%-72%，颜色加深，手捏不沾手为止，即可进行下一步加工。原则上，当日采摘的鲜叶应在当日完成加工。
杀青
杀青锅温度设定在320℃至370℃（即当手背距锅底20厘米，维持5秒至10秒，能感受到明显的热刺激时），投入茶叶量控制在0.5公斤至0.8公斤。杀青过程持续4分钟至6分钟，依据“老叶需温和处理，嫩叶需强力处理，优先翻动少量闷置，结合翻动与闷置”的策略进行。通过自然冷却及人工辅助冷却（包括风冷和低温冷却等）方法进行冷却，确保茶叶迅速降至室温或常温，避免渥黄或变红，叶脉顺畅，叶质变软，色泽暗淡，手感湿润而不粘手。遵循“由轻到重再到轻”的原则，交替施力，持续8分钟至10分钟，直至茶叶条形柔软且手捏时不粘连，然后进行成形。
烘焙
要求风温为100℃～120℃，时间设定为10分钟～15分钟，初始烘烤叶片厚度控制在5厘米以内，并适时翻动叶片，确保受热均匀，水分蒸发一致。此时，茶叶颜色变深，触感会有些许刺痛感，叶边缘变得易碎，水分含量降至50%～55%为宜。此过程的操作方法与手工造型提毫过程相似。在提毫阶段，应关闭风门，减少风量，使茶叶变得更硬、更脆，当水分含量降至10%～20%时，即可进入到完全烘干阶段。使用的设备可以是烘焙机或烘干机等，设置温度为110℃～120℃，烘焙时叶片厚度应为4厘米～6厘米，直至水分含量降至6%以下。
装箱贮存
按照相同品级合并、品质互补的原则进行配对。采用洁净、无毒、无异味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量封装，随后存入仓库。将产品存储于专用仓库或高温冷藏设施，保持温度在0 ℃～5 ℃之间。仓库应保持干燥、良好通风、避免光照和防止日晒。
自然地理
产区分布
都匀毛尖产自都匀市团山、大定乡等地，以茶农镇的哨脚、哨上、黄问、黑沟、钱家玻等地区所产为最优。成品茶形态似鱼钩与雀舌，因此得名“鱼钩茶”“细毛尖”和“雀舌茶”。这是一种绿茶，产区位于海拔1030米处，享有温和气候、充足雨量，年平均气温为15.5℃，年有效积温达4915.7℃，年降水量超过1400毫米。4月至10月平均降水量为165毫米，年平均相对湿度79%，日照时数1167小时，日照率为26%，无霜期长达289天。
茶树主要生长在溪流两侧的谷地中，周围有常绿乔木作为天然屏障，创造了湿润和充满漫射光的理想环境。云雾缭绕，昼夜温差大，土壤肥沃。茶树属中叶型，早发芽，保持嫩性强，芽叶肥厚、茸毛丰富。叶片椭圆状披针形，两端尖锐，长8至11厘米，宽4厘米；芽条细长，新芽肥厚细嫩，嫩叶呈淡绿至青绿色。发芽力强，产量高，品质上乘。
产地介绍
都匀市位于贵州省南部，气候属亚热带季风类型。地形以山谷起伏为主，海拔高达千米，峡谷与溪流交错，森林茂密，常年云雾缭绕，四季气候宜人。得益于深厚的土层和疏松湿润的土壤，富含铁质与磷酸盐，这些独特的自然条件极为有利于茶树的生长，同时也塑造了都匀毛尖茶独有的风味。
地理标志
保护范围
都匀毛尖茶的地理标志产品保护范围限定于贵州省黔南布依族苗族自治州内的都匀市、福泉市、瓮安县、龙里县、惠水县、长顺县、独山县、三都水族自治县、荔波县、平塘县、罗甸县以及都匀经济开发区的现行行政区划。
质量技术要求
品种
当地传统及引进的适宜茶树优良品种。
立地条件
保护区内的平均海拔从600米到1500米不等，土质主要为黄壤或黄棕壤，土层深度超过1米，土壤中有机质含量不低于1.5%，pH值介于4.0到6.5之间。
栽培管理
种苗繁育
每年8月至11月，采用无性繁殖方法进行育苗。
茶树种植
（1）定植时间为春季（2月初至3月中旬）和冬季（10月至12月）。
（2）定植密度分为单行和双行条列式：单行条列式每公顷不超过6万株，双行条列式每公顷不超过10.5万株。
施肥
每年施用有机肥量不低于6000千克/公顷，或施用饼肥量不低于4000千克/公顷，化学肥料用量不超过600千克/公顷。
环境、安全要求
使用农药、化肥等必须遵守国家相关规定，严禁污染环境。
质量特色
参考资料：
理化指标
水分不超过6.4%，总灰分不超过5.1%，粉末不超过0.7%，水浸出物不低于43.2%，铜含量不超过4.1mg/kg，铅含量不超过0.6mg/kg。
安全要求
产品安全性能需符合国家对此类产品的相关标准。
专用标志使用
都匀毛尖茶的地理标志产品保护范围内生产者，可向贵州省黔南布依族苗族自治州的质量技术监督局提交使用“地理标志产品专用标志”的请求。经过贵州省质量技术监督局的审核并得到国家质检总局的公告批准后，方可使用。该茶的法定检测机构的指定，由贵州省质量技术监督局负责。
生产情况
2014年，黔南州宜茶土地面积近250万亩，茶叶种植131万亩，涉茶企业901家，从业人员30万人。全州投产茶园面积51.88万亩，实现茶叶总产量1.68万吨，产值23.88亿元，综合产值37亿元。
2020年，都匀市茶园种植面积37.83万亩，涉及全市8个乡(镇、街道)102个行政村，其中：茶园面积1万亩以上乡(镇、街道)5个，5000-10000亩乡(镇、街道)1个， 1000-5000亩乡(镇街道)1个。万亩以上的专业村8个，15亩以上的专业大户350余户，全市3.1万多户、12.5万余人从事茶叶生产经营;2020年都匀市可采茶园面积已达26.21万亩，较2019年同期增长4. 81%，茶园补植补种0.97万亩，全年完成茶园提质增效面积1.5万亩，茶叶产量8500吨，与2019年同期持平，产值20， 26亿元，较2019年同期增长9.33%。
产品荣誉
1956年，毛主席品尝此茶后亲笔写到：“茶很好， 可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖茶。”都匀毛尖茶名气大增。
2014年全国两会期间，习近平总书记在参加贵州省代表团审议时两次点赞了都匀毛尖茶，作出了“关于都匀毛尖茶，希望你们把品牌打出去”的重要指示。
2021年3月1日，《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》正式生效，都匀毛尖茶被纳入互认产品清单。
2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，都匀毛尖品牌条件通过中华老字号复核。
价值功能
茶叶是全球最广泛消费的天然饮料，含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、茶色素、咖啡因、矿物质及维生素等成分。饮用茶叶能使茶多酚分散至身体各个器官，并在大脑中展现其神经保护功能。绿茶中的茶多酚是关键活性成分，为多种酚类化合物的集合，主要由黄酮、儿茶素及其衍生物组成。研究表明，茶及其活性成分能抗动脉粥样硬化、降低血压，通过减少血管风险因素来保护大脑免受VCI（血管性认知障碍）的影响。
冲泡方式
用水
水的质量极大地影响着茶汤的风味，其硬度会直接作用于茶汤的颜色及茶叶中有效成分的溶出程度。硬水会使茶色偏向黄褐，口感变淡，严重时甚至会带来涩味或苦味。另外，使用劣质水不仅无法泡出上等茶汤，长期还会形成严重的水垢并损害茶具。
因此，泡茶最好使用软水或临时软化的硬水。通常情况下，矿泉水或山泉水是最佳选择，家用滤水器过滤的水也可以接受（但需注意，反复煮沸的水会变硬，不适合用来泡茶）。
水温
都匀毛尖茶最佳冲泡水温为80℃左右，需用大火快速烧至沸腾，待水刚开始冒泡时即可，随后让水温降至适宜水平。避免使用沸腾过久或未煮沸的水。水温会通过解析茶叶内成分的程度来影响茶的香气和味道。茶叶越嫩，所需水温越低。水温若过高，会使茶叶过度烫熟，导致茶汤颜色发黄，味道偏苦；若水温过低，茶的香气则会显得淡薄。
用量
茶叶的用量并无固定规范，需根据茶具体积、茶叶类型及个人偏好调整。通常，泡制绿茶时，茶与水的比例约为1：50至1：60，例如150毫升水用3克茶叶。茶叶量直接关系到茶味的浓淡，偏好浓郁口感者可适量增加，喜欢淡雅者则可适当减少。经过几次尝试，你将找到最适合自己的茶浓度。
茶具
都匀毛尖茶冲泡时，常用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯能让人欣赏到茶叶在水中慢慢展开、漂移、变化的美景。尤其对于雀舌、翠片等扁平茶叶，泡茶时，茶尖向上冲，空中直立，随后缓缓沉降，犹如金枪直立的春笋，景象迷人。因此，茶艺馆通常偏爱使用玻璃杯来泡绿茶。
盖碗的保温效果更佳，适合泡那些条索紧密的绿茶，比如珠茶。优质的白瓷能够更好地显现茶汤的鲜亮嫩绿，而且盖碗的雅致和手感是玻璃杯无法匹敌的。需要特别指出的是，使用盖碗泡绿茶时，除了倒出茶汤的那一刻，其余时间不应盖上盖子，以避免茶叶被闷熟，这样做会影响茶汤的颜色和口感。
茶文化
文化活动
2007年5月1日至7日，黔南州将在都匀市举办首届“都匀毛尖茶节”。这是该州做大茶产业，打造“中国毛尖茶都”的新举措。届时，将举办茶叶展销、茶艺表演、炒茶比赛、品毛尖、茶歌擂台赛，以及游茶山、品茶宴、采茶青、招商引资等系列活动。
2015年5月18日，黔南州第二届都匀毛尖茶斗茶大赛在都匀经济开发区牛场举行，来自该州各县(市)的61家茶叶企业选送的82支茶样参加角逐，将评出绿茶类、红茶类、白茶类金、银、铜奖。
历史文化
“都匀毛尖”毛主席取的名
1956年春，都匀团山村的农民谭修芬、王顺天、谭修凯等年轻团员，为表达对毛主席带给百姓幸福生活的感激之情，组织村民采摘并加工茶叶，然后将其装入木盒邮寄给毛主席。他们还附上一封信，表达了对毛主席让贫苦农民获得解放、过上幸福生活的感谢，并送上都匀特产鱼钩茶供主席品鉴。几日后，他们收到毛主席的回信，信中附带毛主席亲笔赞赏：“此茶甚好，已收悉。建议今后在高山上多种植此茶，我认为可将此茶命名为毛尖。”因此，都匀毛尖茶得名。
民间传说
在远古时期，都匀蛮王拥有九名儿子和九十名女儿。当蛮王因重病卧床时，他宣布能找到治愈之药的子女将继承天下。九名儿子虽分别寻得九种药材，均未能治愈蛮王。反观九十名女儿带回的茶叶却奏效，蛮王得知这药材来自云雾山上，由绿仙雀所赠，便深感欣慰，并决定将王位传给女儿们，同时希望她们继续发掘茶的潜能。女儿们遵命前往云雾山，经过一番努力，最终学会了茶的种植与采摘之道，回到都匀市后，尽管初遇挑战，但最终成功培育出茂盛的茶园，因而产生了著名的都匀毛尖茶。这片茶园不仅令都匀国家繁荣昌盛，还在明洪武年间为官兵解病疾，赢得皇帝的赞赏。然而，好景不长，由于官兵的敲诈勒索，茶园最终荒废。
烫死茶树抗苛税
史料显示，都匀毛尖茶自明朝起便是贡茶，深受崇祯青睐。到清朝，随着上贡茶叶数量的不断增加，茶农们一年所产的茶叶连税都缴不起。据传，当时的寨主想出了一个计策，召集18个寨的居民开会，决定在夜间每户人家烧一锅热水，倾倒在路边的茶树上，使之枯死。一段时间后，当地的土司和县官发现沿途的茶山上茶树枯黄，一片叶子也无。寨主与茶农均称，茶树是被“天火”摧毁的。皇帝无奈，只得宣布免除茶叶的上贡，并拨款给当地以保护茶树。当地仍存有记载那年官府为保护贡茶而拨出银两的石碑。
参考资料
都匀毛尖品牌简介.都匀毛尖官网.2024-02-06
都匀毛尖再冒尖:贵州首个“国家地标产品”示范区获批成立.微信公众平台.2024-02-06
商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知.中华人民共和国商务部.2024-02-24
都匀毛尖，百年世博名茶的生态布局.中国气象局.2024-02-23
都匀毛尖茶.贵州省农业农村厅.2024-02-24
多彩贵州网.多彩贵州网.2024-02-23
中欧地理标志协定正式生效 贵州15个产品被纳入互认清单.今日头条.2021-03-03
首届“都匀毛尖茶节”“五一”黄金周举办.搜狐网.2024-02-23
贵州黔南州举办第二届都匀毛尖茶斗茶大赛.搜狐网.2024-02-23
黔南州举行毛主席命名“都匀毛尖茶”60周年系列活.搜狐网.2024-02-23
都匀毛尖 黔上布依采茶忙.信好办.2024-02-24