腊汁肉

腊汁肉，曾用名“寒肉”，唐朝又称“腊肉”，是西安市的地方特色小吃。

腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，腊汁肉基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法。腊汁肉使用猪五花肉，制作时要随调料一起投入到加水的老油锅中。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变。

简介

腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，区别在于干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水汁，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

参考资料

陕西美食来历揭秘！做一个有文化的吃货~.北京陕西企业商会.2024-09-24

腊汁肉做成八宝饭 陕西地方小吃端上年菜餐桌.西安新闻网.2024-09-24

张露馨:樊记腊汁肉的来历|2019“秦声动人”——陕西话讲陕西故事(23).西安晚报官方账号.2024-09-24

【味•道】含脂凝香情未了:腊汁肉夹馍.西安商务.2024-09-24