人造鸡肉

密苏里大学的科学家们正式宣布，经过十多年孜孜不倦的研究，他们终于发明了世界上第一块人造鸡肉，它属于一种豆制品，但不仅闻起来味道像鸡，而且口感也惟妙惟肖：既不绵软，也不太硬，嚼起来就像真的肉一样妙不可言。当你把它撕开的时候，它裂开的纹理就像鸡肉一样，带着无数细密的肉丝。

研究历程

素食界为密苏里大学的突破而狂喜。“就如火腿一样，鸡肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯，没人能成功。”素火鸡（Tofurky）的发明者，59岁的蒂博（Seth Tibbott）这么评价。蒂博是美国俄勒冈州一家名为海龟岛的食品公司（Turtle Island Foods）的老总。这家公司专门出产味道无可挑剔的仿造火鸡肉。他们曾经试图仿造鸡肉，却以失败告终。“火鸡肉本身带有一种浓烈的野味，”蒂博透露，“所以它能跟味道强烈的香料很好地融合。”但鸡肉那种独特的精瘦质地，以及它微妙的清淡肉香却远远没有那么容易仿制。跟其他竞争者一样，蒂博正积极考虑收购密苏里大学的这项发明。

2020年12月2日，总部位于加利福尼亚州的美国食品技术初创公司Eat Just宣布，其“人造鸡肉”已获得新加坡政府批准。新加坡食品局当天表示，Eat Just培育的鸡肉已符合该局所定的制作鸡块所需的安全标准。这可能是全球范围内“实验室培植的人造肉”制品首次实现商业化销售。

制造方法

原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白，有三种不同的制造方法。

1.在鸡蛋白1公斤中，添加入碳酸钙5克，磷酸钙2克和氢氧化钠1.5克，待溶解后，再添加干燥的粉30克、食盐20克、谷氨酸钠7克、肌酸钠0.5克、干酷素钠盐15克、大米淀粉20克和砂糖10克，使之混溶，特别是要使蒟蒻粉充分膨润、溶化。其后，添加少量的鸡味调味品(如鸡汁等)和生菜油20克，经混合制成pH值为11.2的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节至pH11.0，通过喷丝头挤压入90℃的碱性凝固液中，即抽成丝，再侵入10%的乳酸液中进行中和，中和后经水洗、热压，便制成人造鸡肉，其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。

2.把鸡蛋白用醋酸调节到pH值7.3，采用醋酸纤维素薄膜以20～30公斤/厘米2的压力进行压滤，得到浓缩1.75倍的pH值7.3的鸡蛋白浓缩液。取1公斤上述浓缩鸡蛋白，添加食盐15克和谷氨酸钠3克混合均匀，移至直径为3厘米的容器中，将容器密封后浸入93℃的热水中，放置80分钟，使容器中的鸡蛋白热凝固后，得到密封的罐装食品，其食感与加热的鸡肉相同。

3.把1公斤28～35%的鸡蛋蛋白液(相当于普通鸡蛋白的2～2.5倍浓缩液)放入瓷制容器中，厚度为3厘米，在100℃的蒸汽中放置30分钟，使蛋白质凝固，即得到与鸡肉同样食感的食品。

市场反响

人造鸡肉的成功，在市场反响强烈，市场前景预测广阔，许多企业积极考虑收购密苏里大学的这项发明。

根据“北美豆制食品联盟”(Soyfoods Association of North America)的统计，2008年美国豆制食品的销售额是41亿美元，而1992年的销售额仅为3亿美元。但是，要是拿它跟每年的肉制品销售额相比的话，前者只是颗可怜的小花生米。美国人每年起码会花5000亿美元用来买肉。如果哪种肉类仿制品能攻占这个市场的十分之一，那足够它的老板赚得盆满钵满了。

研究过程

遇见难题

原料之一：大豆多年以来，生物工程学教授谢富弘就一直在琢磨，怎样解决仿造鸡肉这个难题。在他看来，仿造鸡肉无非是将黄豆、麦面筋、油和水混合在一起而已，大部分肉类仿制品——包括素鸡——都是这些原料混合出来的。问题是，用什么法子混合？怎么将这堆粘糊糊的东西变成一块鸡肉呢？

这位出生于台湾省，在美国雪城大学Syracuse完成学业的教授，跟他的拍档赫夫Harold Huff，一位说话粗声大气的密苏里州人开始在实验室里捣腾开了。他们首先要解决的是鸡肉的质地问题，这个问题已经让其他仿制者头疼了好多年。在一头动物被摆上案板前，它全身的肉块曾长年浸润在一种生机勃勃，充满了氧气、激素、糖分和等离子体的液体中。这种液体叫做血液。而素肉在上桌之前可没有在血液中畅游的荣幸，你怎能指望它们变出鲜嫩又有嚼头的口感呢？

解决方法

这个问题的确不简单，但也比想象中的容易。首先，你得先将麦粉和干豆蛋白粉拌均，然后加入水，再倒入巨大的食品工业压模中。(这是个庞大的机器，你必须爬上一架梯子才能够着它顶端的洞。)一开始，这堆搅拌物就像是蛋糕面糊。当它们被加热到175摄氏度，顺着机器齿轮慢慢被挤压运送出来时，面糊会由上至下凝结出复杂的纹路。为了找到这个恰到好处的加热温度，谢富弘和赫夫花了好几年的时间去实验。另外的几年，则用来研究使产品在融化之前迅速冷却的方法。

实践检验

这些“人造鸡肉”尝起来到底怎么样？足不足以吸引素食者和美食家们呢？

当美国记者探访他们的实验室那天，两位教授找来了一些烹专业的大学生，和他们一起创造了三种菜色：烤鸡肉三明治，龙蒿叶鸡肉沙拉，还有墨西哥葱爆肉片。菜品的搭配并不是非常出色，调味也只能说是一般般。但当那些肉片穿过齿尖，在口中被咀嚼开的时候，那完完全全就是无骨鸡胸肉的口感。它们有着细密的纤维，又不太肥腻。这种豆制品并不像其他素食汉堡一样融成一团，而是丝理分明，非常有嚼头。一句话，这就是肉嘛！

评价

素食界为密苏里大学的突破而狂喜：“就如火腿一样，鸡肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯，没人能成功。”

公共健康倡导者一直在呼吁多吃豆制品，因为大豆是最好的蛋白质来源，它比肉类的脂肪和胆固醇都要低得多。密苏里大学的研究成果符合公众健康的需求，因为但是，密苏里大学的研究成果仍然存在一个问题 ——口感质地虽然解决了，但要模仿鸡肉，就必须添加大量的调味品和盐，这同样不那么健康。

影响

在人类可以获得足够的农作物食品的时代，吃不吃肉已经上升成了一个伦理道德的问题：我们真的需要为了生存而去杀死动物吗？

另一方面，从生态的角度看，对于肉类的需求是气候恶化的一大祸首。从那些猪牛羊鸡体内排出的废气，还有大养殖场堆出来的粪便，对于全球的温室效应“功不可没”。

“人造鸡肉”的发明，解决了这两大问题。想象一下，如果你可以津津有味地享受一块多汁的鸡胸肉，而它不过是由对地球无害的植物制成的仿制品，这对环保者、素食者来说，确实不错。

参考资料

以色列科学家开始研究人造鸡肉希望人类吃肉不再杀生.新华网.2016-03-27

“人造鸡肉”首次在新加坡获批|界面新闻 · 快讯.界面新闻.2020-12-03

人造食物成硅谷新宠：健康美味 价格低廉.新华网.2016-03-27