霉千张

霉千张，又名毛千张，是浙江省绍兴市上虞松厦镇的特产，以鲜洁、清香、素淡的独特风味闻名，是豆制品中的佳品。霉千张的制作历史悠久，始于200多年前，当时“蔡万盛水作坊”的老板王绍荣将泛黄的千张切成小段并用稻草捆扎，制成食品后味道鲜美，从此流传开来。霉千张的制作方法是将优质黄豆浸胀后磨成浆汁，文火煮熟，用盐卤打花后压干水分，做成“千层衣”，再切成长方形小条，垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，放置于温暖处，待霉化后即可食用。食用时，需洗净霉毛，切成长形薄片，油炸后烹煮。2008年，霉千张被列为第二批绍兴市非物质文化遗产名录。

产品历史

据传，清代崧厦街道所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海市、杭州市、宁波市、北京乃至香港特别行政区、印度尼西亚、新加坡等地。

工艺特色

霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏)，打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。“崧厦”霉千张经高温灭菌，卫生指标严格按照 GB2712 规定，采用塑料袋真空包装，洁净干燥。零度以上冷藏，保质期 120 天。

食用方法

有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。

制作加工

霉千张制作工艺流程：千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)。

原料：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。

酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。

卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。

霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。

加工注意事项

1.酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。

2.霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。

3.霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1，符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。

民间制法

取厚千张一张，放入碗中加水浸泡24小时。将浸泡好的千张卷好，切成小段，放入盘中，撒上一层盐，取一碗反扣上面置于室内。三天后即可食用。食用前再撒上一些盐。

参考资料

越地绝味霉千张｜陈荣力.今日头条.2024-09-25