扁粉菜(河南安阳传统名菜)

扁粉菜是河南安阳一带的传统名菜，属于豫菜菜系。扁粉菜以红薯粉条为主要食材，配料有青菜、豆腐、猪血。

安阳扁粉菜的起源传说众多，但其可靠性难以确切考证。有传说称其起源于清代乾隆。也有传说是几十年前，安阳市人在用料考究的“海烩菜”“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上，用简单廉价的食材，粉条、白菜、豆腐和猪血调制成了一种新型“烩菜”，后来便演变成了安阳的特色小吃扁粉菜。

扁粉菜是大锅菜，以扁粉条为原料，熬一锅高汤，将扁粉条下锅煮熟，再烩入豆腐片、猪血片和青菜。扁粉菜的关键是高汤，高汤味道的好坏，直接影响扁粉菜的味道，因此，安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫，使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒，辣椒要香而微辣。

诞生背景

安阳扁粉菜的起源传说众多，但其可靠性难以确切考证。有传说称其起源于清朝乾隆，当时安阳城一家名为“东明居”的餐馆创造了这道菜；还有传说与崔连生厨师有关，在解放前兵荒马乱的年代，他从传统烩菜中获得灵感创制而成；也有传说是周文王在羑里城坐牢写书时发明，以及三国时期的曹操因吃扁粉菜能缓解头痛而喜欢吃，朱元璋也曾对扁粉菜赞不绝口。也有传说，几十年前，为了让穷人们吃上造价低廉又美味可口的食物，安阳市人在用料考究的“海烩菜”“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上，多次尝试，用简单廉价的食材，粉条、白菜、豆腐和猪血调制成了一种新型“烩菜”，后来便演变成了安阳的特色小吃扁粉菜。这些传说虽然丰富多样，但大多基于口口相传，缺乏确凿的历史文献和实物证据来直接证实。

口味特点

扁粉菜以红薯粉条为主要食材，配料有青菜、豆腐、猪血，这些食材一起在大铁锅中熬煮。大骨高汤的炖煮下，都被炖得极其入味，粉条还保持着弹牙的口感，豆腐块软滑，猪血脆嫩。扁粉菜属于味道比较重的菜，它用的是大油和香而微辣的辣椒油，所以喜欢清淡、不食辣椒的人要慎食了。它还有一个特点就是扁粉菜可以续杯。如果想要更健康，可以多要青菜和猪血，这样既有营养，又适当去除了扁粉菜的油腻。此外，扁粉菜口味偏咸且油，从营养健康角度来看，油、盐如果摄入过多，容易引发心血管疾病。

制作方法

扁粉菜做法是：先熬制高汤，将扁粉条下锅煮熟，再烩入豆腐片、猪血片、青菜。扁粉菜的关键是高汤，高汤味道的好坏，直接影响扁粉菜的味道，因此，安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫，使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒，辣椒要香而微辣。

制作材料

扁粉条

安阳市特色宽粉条，通常使用红薯淀粉制成。具有久煮不烂、吸收骨汤等特点，适合扁粉菜制作需求。

猪血

猪血，又称液体肉、血豆腐和血花等，富含蛋白质、铁、钙、磷、钾、钠、镁、胆固醇、视黄醇等物质。

豆腐

豆腐一般切块使用。

高汤

高汤是用猪棒骨熬制的大骨汤。

营养价值

扁粉菜中，猪血富含蛋白质、铁、钙、磷、钾、钠、镁、胆固醇、视黄醇等物质。豆腐含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和吡哆醇。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“营养豆腐脑”之美称。蔬菜为人体带来“三宝”，又称为“三素”，包括维生素、矿物质微量元素和纤维素，特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的重要营养素。