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马奶酒

马奶酒

马奶酒，蒙古语称为策格，是蒙古族地区的传统饮品。它是由鲜马奶经过发酵酿制而成，最早可以追溯到秦汉时代。自那时以来，蒙古族人民便有了制作马奶酒的传统习俗。

马奶酒，作为蒙古族地区的传统饮品，其营养价值备受赞誉。早在公元14世纪，蒙古族著名的营养学家忽思慧在他的著作《饮膳正要》中，就对马奶酒的营养成分和多种功效进行了详细的记载。他指出，马奶酒具有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，因此被誉为元玉浆，并被列入“蒙古八珍”的行列。

在每年的七八月份，当牛马肥壮之时，便是蒙古族人民酿制马奶酒的最佳季节。马奶酒的制作过程十分精细。初始步骤是将陈年的乳汁和适量的新鲜马奶混合后倒入石缸内，缸口需用洁净的纱布覆盖，且每天都需要定时进行搅拌。经过数日后，缸内的奶浆会逐渐转变为淡青色，同时散发出诱人的香气，其酸甜口感标志着马奶酒的“起因子”已经形成。随后，酿酒师会按照一定的比例将“起因子”与新鲜马奶混合放入大缸中，每天用力搅拌不下2000次。经过3至5天的发酵过程，马奶酒便酿制而成，其醇厚的香气和独特的口感让人回味无穷。

每年夏季开始挤马奶，中秋时停止。马奶节时，牧民们会选定吉祥日子并提前公布，邻近的牧民都会来参加。节日前两三天，主人会集中马群，套抓小马驹并开始制作马奶酒。仪式由九位骑白马的骑士和主人共同完成，包括献鲜奶、祭祀天地神灵等环节。最后众人聚会畅饮马奶酒，祝福风调雨顺、五畜兴旺。

历史起源

据专家考证，奶酒起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两千多年，系历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。奶酒，蒙语称“阿日里”。

从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。

奶酒特点

马奶酒是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种酒精含量只有1.5到3度的饮料，是流行整个草原地区的传统饮料。

标准规定

2007年经河套酒业集团百吉纳奶酒股份有限公司向中国轻工业联合会、全国酿酒标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会申请成立了奶酒国家标准起草小组。经评定内蒙古自治区百吉纳奶酒股份有限公司成为奶酒国家标准起草组长单位。经过两年多大量细致艰苦的工作，《奶酒国家标准GB/T 23546》于2008年通过专家组评审，2009年12月1日正式颁布实施。这标志着奶酒成为继白酒、啤酒、果酒（葡萄酒等）、黄酒、露酒之后，全新诞生的第六大酒种。百吉纳奶酒也率先成为符合奶酒国家标准的发酵型奶酒。

《奶酒国家标准GB/T 23546》中明文规定，只有发酵型奶酒与蒸馏型奶酒两种奶酒类型。不依照《奶酒国家标准GB/T 23546》生产或无执行标准、执行白酒生产标准，及执行企业自行标准生产的液体都不属于奶酒，尤其以奶香精与酒精或白酒勾兑配制的产品，不属于奶酒产品范畴。

妙饮奶酒

奶酒不仅可以和其他的酒一样单独饮用，还有它的独特饮用方法。奶酒可以加咖啡，成为美味的咖啡奶酒；可以加各种果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄榄汁等，成为果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起饮用。还可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁，任意调配为多款鸡尾酒，因此，也被誉为“中华XO”！在品尝美酒的同时，还会感到乐趣无穷，让你体验DIY的好心情。

由于奶酒饮用方法的独特性，同时相应扩大了奶酒的应用范围，更加适合公务、商务、礼仪、宴会等使用。奶酒一般以马、牛、羊、骆驼的牛奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。

除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。马奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。

自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。

工艺流程

具有浓郁民族风味的两种酒。古代的制法比较简单，将发酵的酸马奶捣七、八天，让白色和混浊一起沉淀，变得无色而透明，腥味也消失了的时候，就是马奶酒了。古代向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。而且在当时有专门的官吏负责供应这种酒，叫太仆寺诺颜。他们要亲自过问饲养母马和挤奶诸事，制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈剌赤――黔首（百姓）中挑选。并有加工马奶的官员。

这种奶酒还向祖庙奉送，并用于大元朝廷的祭祀中。每年秋天听到雁声之时，在上都行宫避暑的大汗，便率领文武诸臣，来到一个固定的地方，在占卜喇嘛的导引下，大汗亲自向天地祭酒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒，所以酿酒业曾一度在官方和民间都十分发达，而养马在他们的生活、生产中也占据着很重要的位置。

马奶酒的传统酿造法是，先将经过巴氏杀菌消毒的马奶子放入木桶，然后盖上桶盖，静放一夜，马奶开始发酵后，再把它倒入另一木桶（原桶内可留存少许原发酵奶子，作为下次加入新马奶时的曲种），将第三桶中的马奶，在第三天再倒入一个木桶内，这样做的当中，每隔一小时搅动一次，如此反复变换六次，马奶完全发酵成熟后即可饮用。